Artikel

Terrines

gruisje heeft dit artikel op 24 februari 2002 toegevoegd. Dit artikel is 9.037 keer bekeken, 9 x bewaard

Print artikel

Het woord terrine is afgeleid van het Franse "terre" en verwijst naar de aardewerken schotel waarin deze bereiding van oudsher wordt gemaakt.
In de klassieke keuken maakt men ondescheid tussen Pasteien en Terrines.
Pasteien zijn bereidingen op basis van grof- of fijngemalen vetrijk vlees, vis of groenten, gekruid met smaakmakers en afgsloten met deeg. "Pastei" komt immers van pate (deeg).
Terrines zijn fijner, worden gemaakt met minder vetrijke ingredienten en afgewerkt met vet spek en/of gelei.
Vandaag is het onderscheid tussen de twee vervaagd. Beide varianten worden "au bain marie" in de oven bereid, om een gelijkmatig gaarproces te garanderen en te vermijden dat de buitenkant aanbrandt.Koude bereide terrines bestaan ook, de ingredienten zijn dan meestal fruit of groenten. Het garen kan in traditioneel aardewerk, maar ook in geemailleerde gietijzeren schotels of terrines met een antiaanbaklaag.
Veel koks geven de voorkeur aan geemailleerd gietijzer, omdat de warmte het best geleidt en vasthoudt. Wie een terrine maakt met delicate en vetarme ingredienten als fruit of groenten, kan een vorm met antiaanbaklaag gebruiken. Op die manier blijft de terrine tijdens het ontvormen niet plakken en breekt ze niet.Bij het maken van een terrine zijn een aantal voorwaarden van belang. In de eerste plaats moet je zorgen voor voldoende bindende ingredienten, die de terrine na het ontvormen bijeenhouden. De "natuurlijke eiwitten" in vis en vlees zijn het "belangrijkste bindmiddel". Omdat de bereiding ingesloten zit in een vorm, kunnen ze niet weg en verdelen ze zich gelijkmatig over de bereiding. Deze eiwitten komen vrij wanneer de vis of het vlees wordt verhit, en stollen. Wordt het vlees of de vis vooraf gepureerd, dan worden de eiwitten meteen vrijgemaakt. Om te vermijden dat ze tijdens het pureren stollen, moeten deze purees of farces meteen na het pureren en voor de verwerking worden gekoeld. Het pureren zelf zorgt immers voor opwarming, waardoor de eiwitten gedeeltelijk kunnen stollen en een deel van hun bindkracht verliezen. Bevat een terrine weinig vis of vlees, dan kunnen bijvoorbeeld eieren, broodkruim en gekookte rijst worden toegevoegd.
Naast binding is ook de kruiding zeer belangrijk. Een onvoldoende gekruide terrine is flauw, omdat de smaken van de ingredienten zich tijdens het stomen met elkaar vermengen en elkaar afzwakken.
Veel koks gebruiken eigen specerijenmengsels, vaak op basis van peper, zout, tijm, noten, nootmuskaat, foelie en paprika. Alhoewel het gebruik ervan omstreden is maar mog steeds toegelaten, wordt in deze mengsels voor vleesterrines vaak coloroso of nitrietzout gebruikt. De vlees industrie gebruikt dit zout trouwens volop in de bereiding van bijvoorbeeld gekookte ham. Nitriet heeft de eigenschap om de natuurlijke roze vleeskleur vast te houden wanneer het vlees wordt verhit tot maximum 60 graden.
Omdat de meeste terrines worden ontvormd voor het serveren, moet de vorm steeds worden bekleed om breken tijdens het storten te vookomen. Maakt men een koude terrine op basis van bijvoorbeeld fruit of groenten, dan kan men de vorm bekleden met huishoudfolie. Moet de terrine "au bain marie" woden gegaard, dan is een vetrijk ingredient op zijn plaats.
Vet spek, spekzwoerd, sommige deegsoorten als zanddeeg, gelei op basis van bouillon, of fond en varkensdarmnet of crepinette zijn traditioneel gebruikte hulpmiddelen. Instrijken met boter en nadien bekleden met een minder vetrijke ingredient kan ook.Kenmerkend voor terrines is dat ze na het bereiden worden afgedekt met een gewicht en minstens 6 tot 12 uur koel worden bewaard. Het gewicht zorgt ervoor dat eventuele tijdens het garen ontstane luchtbellen uit de bereiding worden geduwd en dat de terrine na het ontvormen compact is en zich makkelijk laat snijden.