Recensie
Restaurant De Librije, Zwolle
-
- Broerenkerkplein ,
- 8011TW
- Nederlands
- Michelin
- Gault Millau 19.5
Wijzig restaurant gegevens
Samenvatting
Nietsvermoedend werd ik op een dinsdagmiddag gebeld door mijn vaste wijnleverancier Co Hartman van Wijnkoperij Bloem te Zwolle. Of ik zin had om een verslag van een wijn-spijsdiner te schrijven omdat ik in het verleden voor hun blog ook geschreven had. Ja, daar had ik wel zin in. Het was wel een beetje spoed want het moest aanstaande donderdag al gebeuren. Had ik daarvoor tijd? Nou, ik dacht het wel. Waar moest het wijn-spijdiner plaatsvinden? "In De Librije", was het antwoord. Ik had onmiddellijk mijn agenda schoongeveegd want dit was natuurlijk een kans van de buitencategorie! En zo begaf ik me op een gewone doordeweekse donderdagavond naar het driesterrendomein van Jonnie en Thérèse Boer om daar een verslag te schrijven over wijnen en spijs. Je kunt naar mindere plaatsen gaan, zo doordeweeks, toch!
Dit wijn-spijsdiner was een initiatief van Co Hartman in een zeer bereidwillige samenwerking met Jonnie en Thérèse Boer. Naast de topgerechten van de hand van Jonnie en zijn brigade, lag ook het zwaartepunt bij de wijnen van Alain Brumont, wijnmaker in de Madiran en trots bezitter van Château Montus, Chateau Bouscassé en daarnaast nog producent van Torus en Gascognewijnen. Zijn wijnen, met name die van Montus en Bouscassé, ,kenmerken zich als "karaktervol en met veel structuur".
Als filosofie hanteert Alain Brumont het motto: "Wat ik doe, doe ik met passie". Deze passie zien we ook terug bij Jonnie en Therèse Boer in zijn culinaire creaties en haar gevoel voor gastvrijheid en wijn. Mooier kan het haast niet om producten van deze gepassioneerde mensen bij elkaar te brengen met als ultiem streven, het onderdompelen in een warm bad van culinaire en vineuze genoegens.
De wijnmaker
Om een indruk te geven van de locatie van de wijndomeinen van Brumont, deze zijn gelegen in Zuidwest Frankrijk, zo`n twee uur rijden van Bordeaux in zuidelijk richting en een kleine 30 km boven Pau.
In 1979 erft hij het wijngoed van zijn vader, Château Bouscassé en in 1981 koopt hij Château Montus. Zeg je Madiran, dan zeg je Brumont. Alain Brumont staat voor de wederopstanding van de Madiranwijnen. In die jaren een wijngebied met hoge productie en lage kwaliteit. Hij had al snel de overtuiging dat de Tannatdruif kwalitatief uitstekende wijnen zou kunnen opleveren. Hiermee ging hij dwars tegen de toen geldende gedachte in van hoge opbrengsten. Hij bracht de kwaliteit van de wijnen omhoog door de opbrengsten per hectare te verlagen. Omdat een profeet nooit in eigen land geëerd wordt, moest hij hiermee opboksen tegen zijn collega-wijnmakers. Om de Bijbelse metafoor maar door te trekken, berouw komt altijd na de zonde. Zijn collega-wijnmakers moesten erkennen dat hij het bij het juiste eind had! Dit resulteerde in 1991 in de titel van "Beste wijnmaker van de jaren 80" van Gault Millau en in 1999 tot de hoogste Franse onderscheiding, de "Légion d`Honneur".
Mijn beoordeling
- Bediening:
- 9.0
- Sfeer:
- 9.0
- Prijs/kwaliteit:
- 9.0
- Wijn:
- 9.5
- Eten:
- 9.5
Ambiance
De Librije is gevestigd in een eeuwenoud pand dat door Dominicaner monniken is gebouwd als bibliotheek (vandaar de naam De Librije). De stad Zwolle heeft hier ook daadwerkelijk zijn steentje aan bijgedragen door 50.000 stenen beschikbaar te stellen!
Verwachtingsvol betrad ik het al eeuwenoude, historische pand en kloppend culinair hart van de familie Boer. Terwijl ik binnentrad werd ik verrast door het welkomstcomité van vier personen sterk. Hoewel ik vanavond een wat bijzondere rol had als "chroniqueur gastronomique" beschouwde ik mezelf niet als VIP met een dergelijke ontvangst! Hoe dan ook, een warm welkom. Door één van de gastvrouwen, Agnes, werd ik naar de private diningzaal op de bovenverdieping geleid. Daar bleek dat ik de eerste gast was 
Dit bood mij mooi de gelegenheid om vast een aantal foto`s te schieten van de zaal en, het meest belangrijke, de flessen wijn die al in slagorde stonden opgesteld. Alsof de
sommelier, Wouter, ze er voor klaar gezet had. Maar wat is een welkom zonder champagne? Onze vriendelijke gastvrouw Agnes kwam met een glas Ruinart, Blanc de blancs aan, om de smaaksensoren te verfrissen. Het was niet alleen een warm maar ook een verfrissend welkom! Een mooie champagne met de mooie geur van geroosterd brood in de neus, met zachte zuren en een brede smaak waarbij ook iets van een amandelbitterje naar boven kwam. Kortom, een goed en lekker glas champagne.
Vanuit Librije
`s keuken werden we voorzien van achtereenvolgens krokante pinda met augurk, gepofte aardappel, banaan met koffie en bloemkool en op -20°C gegaarde dooier met een crème van abrikozenpitolie en als laatste, gepofte varkenshuid met lijnzaad en mierikswortel. Een erg lekker en smaakvol voorproefje van het aan Jonnie`s creatieve brein ontsproten grotere werk. Alle smaakpapillen stonden inmiddels ook in slagorde, verwachtingsvol en klaar voor de ongetwijfeld mooie wijnen en spijzen. Ik voelde me de koning te rijk om hierbij aanwezig te mogen zijn ofwel het bekende kind in de snoepwinkel!
Het eten
Vanavond zouden we aan de hand van de gerechten van Jonnie Boer een culinaire wandeling maken door de wijngaarden van Alain Brumont. Om ons hierbij te begeleiden was voor dit wijn-spijsdiner de export-manager van Brumont, Karl-Frédéric Reuter, overgekomen uit de Madiran.
Eerste wijn en voorgerecht
De eerste wijn die we ingeschonken kregen was echter geen Madiran. De vineuze entree bestond uit een "Kus van Thérèse", weliswaar niet fysiek maar een Nederlandse wijn uit haar eigen wijngaard, gemaakt van de Cabernet blanc-druif, een laboratoriumvariant. Thérèse zelf introduceerde haar eigen "Kus". De eerste geuraanzet geeft een geur prijs van tropisch fruit, daarna bloemen en fruit in de neus. Daarnaast nog een wat lastig te determineren geur die toch prominent aanwezig bleef. In de smaak fruitig en fris met ietsje kruidigheid. Een wijn waarvan de smaak lang bleef hangen achter in de mond.
De keuken verraste ons met aan één kant geschroeide langoustines, een mousse van pompoen die als een soort slang op het bord gespoten was met daarin rechtop gestoken dennennaalden met als garnituur pistache- en beukennootjes.
Als saus, zo had men hier bedacht, sap van spitskool met daarin wat druppels dennenpitolie. Niet alleen mooi qua compositie maar ook een samengaan van mooie subtiele smaken. Geen scherpe randjes wat smaken betreft en een mooie balans in de pompoenmousse door de milde zuurtonen. De langoustines weten door hun geschroeide kant een mooie smaakcombinatie aan te gaan met de beukennootjes. Jonnie`s kookstijl kenmerkt zich niet alleen door subtiliteit maar ook de complexiteit in zijn gerechten. Complexiteit kan reden genoeg zijn om een "mariage" met de wijn af te wijzen. Maar dan hadden we buiten Thérèse`s Kus gerekend. Deze "Kus" dekte alle opkomende smaken in het gerecht af waarbij de zuren hun eigen, prominente rol speelden. Het iets kruidige karakter van deze vloeiend gegeven "Kus" zocht en vond aansluiting bij de smaak van de dennennaalden.
Tweede wijn en eerste tussengerecht
Nog nagenietend van de mooie smaken werd onze tweede wijn ingeschonken, een 2008 Château Montus Blanc. Gecomponeerd uit de druivensoorten Petit Courbu (85%) en Petit Manseng (15%) en tien maanden houtrijping. . Voor de meesten van ons onbekend en dus onbemind. Maar wat een verrassende wijn! In de kleur stro- tot iets van okergeel. Zowel in geur en smaak werden we als het ware overvallen door het bijzondere karakter van deze wijn. De brede geur met tonen van rijp fruit, kruiden en geroosterd brood, bestookte onze reukcellen. De smaaksensoren werden overspoeld door een "tsunami" van brede, kruidige en romige smaken, die onze gedachten bijna af deden dwalen naar Chardonnay. Blind geproefd, zo is mijn overtuiging, zou deze wijn uitgemaakt worden voor een Chardonnay. Hulde voor de componist, voor deze mooie partituur met prachtige akkoorden!
De wijn kreeg gezelschap van drie "torentjes" met onderop knolselderijpuree, daarop kalfsmerg en als top een coquille met daarom heen sap van gegrilde knolselderij en "druppeltjes" zwarte, gefermenteerde knoflook.
Ook nu weer veel complexiteit en subtiliteit. Mooie, smaakvolle maar subtiele onderdelen van het gerecht die op zichzelf al een feestje waren. Door het grillen van de knolselderij kreeg het sap een mooie rokerige smaak mee die, samen met de gefermenteerde knoflook, de overige ingrediënten als het ware "droegen" als de sterksten van het gezelschap Maar de kracht zat hier in de som van de samenstellende delen. Alle ingrediënten samen gaven een prachtige smaak die volkomen in balans was. Door deze samenhang werd ook de aansluiting met de wijn gevonden. In de mond ontrolde zich een mooi samenspel waarbij het rokerige van het knolselderijsap de brug vormde naar de brede en kruidige smaak van de wijn. Kortom, genieten van de zich ontwikkelende harmonie!
Derde en vierde wijn
Voor het vervolg van dit feestje, want dat was het toch eigenlijk wel, werden ons twee glazen voorgezet die werden voorzien van een 1999 Château Bouscassé Vieilles Vignes Magnum, gemaakt van 100% Tannat en een 2002 La Tyre van Château Montus, ook van 100% Tannat.
De Bouscassé hulde zich in paars/rood. De eerste geuren van de Bouscassé die we opsnoven gaven een rijpe neus te zien. (te ruiken eigenlijk!) waarna tonen van rood en vooral zwart fruit vrijkwamen naast vanille. In de mond vol, rijp, veel structuur en materie, zwart fruit en ondanks zijn leeftijd nog veel zuren en tannines. De Tannat en zeker de 100%-versie, staat garant voor een zeer geprononceerde smaak. In de afdronk lang na-ijlend, waarbij de zuren lang blijven hangen. De kleur van de La Tyre was zeer intens donkerpaars, bijna zwart eigenlijk. De La Tyre hield zijn geuren in eerste instantie binnen. Na wat aanmoediging met wat lucht ontdekten we rood/zwart fruit, waarvan vooral bramen. Daarnaast namen we vanille en rijpe tonen waar. De La Tyre toonde zich vol, stevig en zeer geprononceerd in de smaak. Ook hier rijpheid maar nog veel zuren en tannines aanwezig. In de lange afdronk ook een bittertje achterin waarbij de tannines zich maar niet los konden maken.
Een vineus intermezzo ditmaal onder de aangename geur- en smaaktonen van deze geweldenaren. Beide wijnen werden zonder gerechten ingezet omdat de geprononceerdheid van beiden elke subtiliteit in gerechten volledig zou overspoelen. Prachtige wijnen om te drinken voor de liefhebber van krachtige en stevige wijnen!
Vijfde wijn en tweede tussengerecht.
Na dit krachtige intermezzo mochten we ons wagen aan een "oudje", met alle respect overigens. In het glas een 1990 Château Montus Cuvée Prestige die zich toonde in paars/rood. Een dierlijke geur bij de eerste geurteug, daarna zwart fruit, impressie van hout en rijpe tonen. Deze nestor van het gezelschap bleek de rijpheid van de ouderdom te hebben. Een mooie, subtiele smaak waarin nog steeds het fruit te proeven was met verpakte zuren en nog wat lichte tannines. Bij deze wijn werden we voorzien van een duivenborst die gelakt was met anijs (een reductie van eigen jus van duif met steranijs), in het gezelschap van ganzenlevermousse, het pootje van de duif, geitenkaas en het hartje en niertje van het beestje. 
Bij sommige losse componenten zoals de ganzenlevermousse, had de wijn het wat lastig. Het duivenpootje met de twee orgaantjes sloten prima aan bij de wijn, gezien hun wat meer geprononceerde smaak. Doordat de losse componenten niet allemaal aansloten bij de wijn, was ook hier het hele plaatje het succesverhaal. Door de elkaar ondersteunende smaken ontstond een mooi smaak- en mondgevoel van wijn en spijs, waarbij de smaken mooi in elkaar overgingen.
Wat een mooie smaakbeleving weer als wijn en spijs elkaar aanvullen en completeren!
Zesde wijn en hoofdgerecht
Inmiddels werd het tijd voor het hoofdgerecht maar niet voordat we ons glas gevuld hadden met alweer de zesde wijn. Deze keer een 1996 Château Montus XL. Van 100% Tannat met een houtrijping van 40 maanden! Ondanks de XL was deze wijn niet echt een maatje te groot. Een dieppaarse kleur met iets neiging naar rood met een fruitige neus, die ook hout, rijpheid en een diepe vineuze geur kende. De eerste slok leek wat subtiliteit naar boven te brengen maar dit ontwikkelde zich als snel in fruit, zuren, tannines en een stevige geprononceerdheid. De tannines bleven lang na-ijlen.
Deze wijn was gekozen als begeleider van het hoofdgerecht. Gezien zijn opulente karakter moest het hoofdgerecht stevig in de schoenen staan. De polderhaas met zijn sauce royale, vergezeld door rode biet en peterseliewortel, stond wat betreft zijn mannetje.
De keus van Jonnie en zijn brigade was op de polderhaas gevallen omdat deze zich aan een dieet van granen houdt in plaats van kool waardoor hij minder pregnant smaakt dan zijn soortgenoot. Proefondervindelijk namen we dit inderdaad waar. Deze haas toonde zich subtieler, naast dat hij mals was en een mooie cuisson had. De sauce royale, gemaakt onder andere met hazenbloed, heeft werkelijk een prachtige smaak. Wel krachtig maar met de nodige subtiliteit in de smaak. Ik meende zelfs een zweem van chocolade waar te nemen maar de sommelier hielp me uit de droom. De sauce royale was gemaakt van basissap van rode bieten waaraan hazenbloed werd toegevoegd samen met ganzenlever en hazenjus. Echt een heel mooie smaak!
Zevende wijn en kaas
Als voorbereiding op het dessert serveerde men ons een kaasgerecht van Vacherin de Mont d`Or verstopt in twee `eierdooiers`, konijnenniertjes, topinamboer en topinamboerschuim. Mooie smaken op het bord en een mooie smaakbalans, hoewel de Vacherin in smaak er iets bovenuit torent. De verrassende inbreng hierin is het konijnenniertje! Daarnaast ook de mooie smaak van de aardpeer, de topinamboer en het schuim ervan.
In de wijn-spijscombinatie heeft de wijn, een 2000 Château Montus Vintage met een roodpaarse kleur het moeilijk. In zijn neus zoet/fruitig met daarbij tonen van rood fruit en frisheid. De eerste slok leverde een friszoete aanzet op met hoge zuren en zomerfruit terwijl deze lekker lang bleef na-ijlen. Smaak en mondgevoel van de wijn liggen niet op één lijn met de kaas. De laatste is duidelijk aanwezig met zijn smaak en voelt daarbij ook in de mond romig en zacht. De wijn echter heeft dit niet, gezien zijn zoete frisheid waardoor de kaas er over heen gaat qua smaak en mondgevoel. De combinatie echter met de topinamboer en het schuim, is wel heel mooi. Met deze componenten binnen het gerecht werd wel een mooie aansluiting verkregen.
Achtste wijn en dessert.
Na deze mooie voorbereiding op het dessert, kregen we onze laatste wijn ingeschonken, een 2000 Pacherenc de Vic Bilh Doux "Frimaire", gemaakt van 100% Petit Manseng. De naam is ontstaan naar aanleiding van de nieuwe revolutionaire kalender na de Franse Revolutie en slaat op de derde maand van deze kalender die bijna gelijk liep met de periode uit de Gregoriaanse kalender, van 21 november tot en met 20 december. Frimaire komt van het Franse woord "frimas" wat "mistige kou" betekent. De druiven worden ook pas in december geoogst. De wijn gaat een jaar op vat en als de kwaliteit van de jaargang uitzonderlijk is, dan mag deze "Frimaire" heten.
De wijn heeft een mooie goudgele kleur met hele mooie aroma`s van rozijnen, nectar, fruit en een diepe, zoete geur. De mond wordt overspoeld met mooie, fruitige, zoete tonen waarbij de frisheid van de wijn verrassend is. Niet alleen maar mooi zoet maar ook een ruggengraat van frisse zuren. Het dessert wat de zwarte brigade ons inmiddels uitserveerde, bestond uit ijs van gemberbier, saus van passievrucht, krokantjes van specerijen, een speculaasmousse en een blaadje van een mini-witlof. Deze laatste, bijna een traditie deze avond, als verrassend element omdat de mini-witlofjes iets zoet van smaak zijn.. 
In de combinatie met de wijn ontstond niet op alle onderdelen een match. Het ijs was in de smaak wat heftig voor de wijn, zodat deze de wijn oversteeg. Daar tegenover stond een mooi samengaan van de combinatie van de witlof, saus en speculaaskruiden met de wijn. De combinatie met de saus was natuurlijk nooit geslaagd wanneer de wijn niet zijn frisse zuren had gehad. Ook de mildheid van de speculaaskruiden in de mousse leverde hier een bijdrage in de combinatie.
Na nog een aantal friandises zoals pinda met banaan, appel met verveine, polenta met yuzu en karamel met gepofte varkenshuid en onder het genot van een kop koffie, konden we terugkijken op een zeer geslaagde avond.
De bediening
Ik heb in een eerdere recensie over het kleine Zusje van grote broer Librije al eens gezegd dat men het gastconcept in het Librijeconcern hoog in het vaandel heeft staan. Ook deze avond bleek dat weer. Vriendelijk, openstaand voor vragen, attent en deskundig zijn zomaar wat steekwoorden waarmee ik de bediening kan typeren.
Extra informatie
Zoals al eerder gezegd in het begin, de wijnen zijn geen allemansvrienden, maar degene die ze weet te waarderen, kan hier zijn hart aan ophalen. Bedenk daarbij ook het deskundige commentaar van Karl-Frédéric Reuter en het is duidelijk waarom deze avond zo memorabel was. Niet iedere wijn leverde een match op met het daarvoor bedoelde gerecht maar het was dan ook een confrontatie van twee stijlen. De complexiteit en subtiliteit van de keuken van Jonnie Boer en de stevige, karaktervolle aanwezigheid van de wijnen van Alain Brumont. Toch is Jonnie Boer er in geslaagd, in samenspraak met Thérèse en sommelier Wouter om toch dusdanig te koken dat die overeenstemming met de wijnen op sommige momenten toch werd bereikt. Waarvoor hulde!
Foto's
|
|
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Print recensie
Stuur doorWil je reageren ? Meld je dan gratis aan en profiteer van vele voordelen of log in.
Ja Peter wat gaan we hierover zeggen! Een verhaal tot in de puntjes.Wijn spijs vertaald in smaak beleving.Kan toch niet beter! Ben er echt voor gaan zitten.....chapeau! Gr.John.
Een geweldige verrassing natuurlijk. Zeer uitgebreide beschrijving, met mooie foto`s. Eeng odenmaaltijd lijkt mij. Bedankt voor je verhaal, gr. WubbeJan.
Mooi hoor, de wijnen van Brumont. Een topfavoriet van me. Erg leuk om mee te maken lijkt me zo.
Wat een feest voor de zintuigen! Dit is geen eten meer, dit is Kunst (met een hoofdletter dus) en je hebt het prachtig beschreven. Je weet dat ik beduidend minder kennis van wijnen heb, maar zelfs die heb ik in gedachten mee-geproefd. Een heerlijk verhaal in alle opzichten en leuk om te lezen dat ook jij dacht iets van chocolade te proeven in de saus bij de haas. Nu begrijp je mijn lyrische beschrijving over de Lièvre à la Royale nog beter, nietwaar. Groet, Joke
Peter, ik heb zo als je weet de laatste paar maanden 3 wijnproeverijen bezocht maar er voor uitgenodigd worden is natuurlijk wel super. Bij de duif en de haas 2 van die mooie oudjes is natuurlijk geweldig. Dit was duidelijk een avondje genieten, bedankt voor je schrijven, Ben.
Geweldig hoor zo`n uitnodiging, prima wijn spijs, wat wil je nog meer, bedankt voor je uitvoerige recensie, groetjes Ad
Nou Peter, zo wil ik ook wel eens op een doordeweekse dag `gestraft` worden met een niet zo doordeweekse wijn/spijs proeverij zeg (ondanks de mismatch zo nu en dan).......Maar ja zo mooi en uitgebreid als jij er over kunt schrijven..Tja dat kan ik dan weer niet, dus vandaar waarschijnlijk ;-). Dank en groet, Sophie.
Dat ziet er allemaal weer strak uit, zowel foto als verhaal! 8 wijnen, dat is toch normaal gesproken een hele fles plusplus........maar goed, over een hele avond heen wel super genieten. Leuk dat jij een wijnleverancier hebt, ik drink zelf ook regelmatig een flesje leeg maar moet ze nog steeds zelf gaan halen :-) Bedankt weer , een hele roman maar dat kan ook niet anders met zoveel drank en spijs van dit niveau! Gr Kai
De Librije
- Broerenkerkplein 13
- 8011TW Zwolle
- Nederland Ga naar de pagina van De Librije op Smulweb
- Twitter: @delibrije
- Gault Millau:
- 19.5
- Michelin:
- 3
- Lekker:
- 3
Wil je je restaurantervaring delen in een recensie? Meld je dan gratis aan en profiteer van vele voordelen of log in.
Recensies over De Librije
Mijn vrouw en ik waren 3 maart 2011 precies 11 jaar getrouwd. Om die gebeurtenis luister bij te zetten klom ik 10 maanden geleden in de pen (herstel, … Lees de complete recensie »
Wij zijn eindelijk bij de Librije wezen eten!!! Omdat wij volgend jaar iets bijzonders te vieren hebben, zagen we in de actie `Dining with the … Lees de complete recensie »
In de keuken bij De Librije Op een vrijdagmiddag in september gaan we met een groepje op een bijzondere reis naar Zwolle, en wel naar De Librije. … Lees de complete recensie »
In mei 2008 hebben wij hier een fantastische avond beleefd. Wat een geweldig restaurant is dit, zo geweldig zelfs dat ik me afvraag of ik er ooit nog … Lees de complete recensie »
Geduld is een leidmotief en dus ook doorzettingsvermogen om in dit etablissement eens aan tafel te kunnen schuiven. Er spelen natuurlijk ook nog … Lees de complete recensie »
In 1 woord GEWELDIG!!!! Een jaar geleden hadden we gereserveerd voor een plekje aan de keukentafel en het was het wachten meer dan waard. Bij … Lees de complete recensie »
Begin december 2007 bij de Librije gegeten. Een ware belevenis. Met "gewoon" uit eten gaan heeft dit niks te maken. In 1 woord geweldig! … Lees de complete recensie »
Wij hebben hier ons huwelijkfeest gevierd, dat wij met 6 personen hebben gevierd. Het begon heel goed, twee weken voor het huwelijk hebben we kennis … Lees de complete recensie »
Vorige
