Ambiance

In de zomer eet je op het terras dat wordt omzoomd door een tuin met geschoren heggen en bolvormig geknipte Boskoopse Schonen, en `s winters binnen in de waaiervormige eetzaal met ronde tafels op de tegelvloer en zicht op het terras, op kleurige beeldende kunst en op een witte muur met daarin om de twee meter vierkante `kijkgaatjes` naar het achterterras. Verder zijn er veel hout en kraakhelder glas, zandkleurig linnen en duur servies. Een aangename zit in een warme ambiance.

Het eten

Met de komst van chef-kok Bas Roelofs is Bibelot toegetreden tot de Zuid-Hollandse top: hij verdiende zijn sporen o.a. op landgoed Avegoor in Ellecom en hij kookt vanuit de klassieke basis met oog voor eigentijdse bereidingstechnieken. Ik maakte enige tijd geleden een reportage over het nieuwe elan dat door hem over Bibelot was gekomen, en deze week nam ik opnieuw de proef op de som. Zijn keuken bleek weer een stuk moderner en vooral spannender geworden, er is veel aandacht voor de presentatie van de gerechten, de smaken zijn zeer goed in balans en de kaart heeft zich ontdaan van tierelantijnen. Goed zo: Bibelot gaat scoren!

Sous-chef Ravi Zaal maakte mijn amuse: dubbelgetrokken bouillon van kreeft met flink wat vlees erin, naast een macaron met eekhoorntjesbrood en een confiture van rode ui. En daarna een voorgerecht van Livarvarken en ganzenlever. Plakken lever (extra aangezet met laurier, sinaasappelschil, kruidnagel en cognac) waren met ham en lardo di colonnata in een terrine tot een marbré gevormd, en een plak daarvan werd geserveerd met kruim (gemaakt met boter en bloem) van zevenkruidenmengsel, salade en kletskoprolletjes.
Een mooi gerecht, goed op smaak en aangenaam licht van structuur.

Het eerste tussengerecht was heilbot. Rauw fijngesneden en op smaak gebracht met Spaanse peper, Kikkoman, gemberpoeder en sereh en daarna als vulling op ronde pastavellen gelegd. Ravioli dus, knapperig gefrituurd en opgediend met glasnoedels die waren afgeblust met wat soja en knoflook. Verder `kaviaar` van zoete soja.
Gevolgd door het tweede tussendoortje, kwartelham met zuurkool. Het vogeltje gegaard met alleen peper en zout, de poten gekonfijt in ganzenvet en daarna door paneermeel gerold en opnieuw verhit. Daardoor was het botje losgekomen zodat er een soort drumstickje ontstond dat schijnbaar achteloos was geprikt in een rond taartje van zuurkool (steviger gemaakt met ei en bloem), met daaromheen fijngesneden Granny Smith en, voor de sier, een jusveeg over het bord.

Kalfshaas vormde de hoofdschotel. Een bijzondere bereiding: het vlees op de `green egg` koud gerookt op krullen van whiskyvaten, de afsnijdsels verwerkt tot een farce die samen met plakken pata negra met het vlees werden opgerold en gegaard op 160 graden in de oven. Van die rol waren nu twee plakken gesneden en weer verwarmd, en ze kwamen op het bord met een zalf van pastinaak en gepofte aardappel met raz al hanut. Supermals!

Tot slot zachte Italiaanse schapenkaas, gerijpt op olijfbladeren, met een compote van kweepeer en een stukje olijvencake.

Een uitstekend menu dat voor mij een dikke 8 waard is.

De wijn

Van de witte wijnen die ik dronk, bleef me vooral de volle en lichtgeel gekleurde Salmariano (2008) bij, een verdicchio (dei Castelli di Jesi) van de Marotti Campi wijngaarden ten noorden van Ancona, in de Italiaanse Marche-streek. Met houtrijping, stevige zuren en een bitterzoetje. Een prachtwijn die bij heel veel gerechten gedronken kan worden.

De bediening

Uitstekend. De patrons lopen samen in de bediening en worden geassisteerd door jonge vakmensen. Er is tijd voor toelichting aan tafel, voor een praatje en voor een (wijn)advies. Een geoliede machine.

Extra informatie

De besproken gerechten zijn afkomstig uit het Menu Gastronomique dat zeven kleine gangen omvat voor € 67,50 (bijpassend wijnarrangement € 35) en waaruit naar believen kleinere menu`s kunnen worden samengesteld.

• Reacties
• Restaurant