Restaurant Tout à Fait, Maastricht

Ambiance

Bij Toine Hermsen om de hoek, midden in het historische centrum van Maastricht, blijkt Tout ã fait een opvallende zaak die zich uitstrekt over drie niveaus. De beganegrondse geldt als entree, aperitiefruimte en zomerlocatie (met toegang naar het straatterras), het entresol en de tweede etage vormen de eetzaal. Respectievelijk met een bar, en een open keuken met een echte rôtissoire plus een half dozijn bedrijvige koks. En overal aandachttrekkende kunst.

Ik was er voor een interview met een musicus en samen luisterden we naar het geroezemoes dat uit-eten-gaan altijd tot een feestje maakt, inclusief het zangerige Limburgs om ons heen. En naar de maître die zich aan verschillende tafels moeiteloos in een handvol Europese talen uitdrukte, daarna aan de onze een bijzondere wijnkennis etaleerde en intussen een perfect geklede jonge bedienbrigade over al die etages dirigeerde.

Het eten

We waren meteen óm voor het menu van de dag dat begon met zoetzuur gemarineerde komkommertjes gevuld met een klassieke steak tartaar van tonijn en gegrilde coquilles. Terwijl de sommelier een Duitse Riesling schonk (komkommer laat zich moeilijk combineren: opmerkelijk dat het toch klopte) proefden we bij de coquilles een zachte kerriemayonaise waarin een beetje gember. Naast dus die komkommerstukjes die gedurende twee dagen in suikerwater, azijn en specerijen waren ingelegd. De chef had ze gevuld met een klassieke tonijntartaar die smeuïg en pittig was gemaakt met tabasco, olijfolie en mosterd. Lekker.

Zeeduivel was het tweede gerecht. Eerst even gepocheerd, daarna om en om gebakken in olijfolie en tenslotte heel langzaam met tijm en laurier gegaard in ganzenvet. Geserveerd met crosnes die waren gekookt met ingedikte room, gehakte truffel en truffeljus en over dat alles wat geschaafde parmezaanse kaas, bekroond met een kletskop van parmezaan. De saus was van ingekookte visfumet, gemonteerd met olijfolie, met saffraan en truffel. Zij werd gegoten over rauwe postelein, aangemaakt met olijfolie, crème fraîche, citroenrasp en zwarte peper en daarop kwam de visfilet.
Een bleekgele Macon Solutré met een mooie toon van getoast hout, ondersteunde dat perfect.

Gewurztraminer werd vervolgens geschonken bij plakken goudreinet gevuld met bloedworst. Een bijzonder gerechtje: de gevulde appelpartjes gepaneerd en krokant gebakken, en geserveerd bij een chutney van rode ui, gekookt in rode wijn en rode port. En stukjes gebakken biologische ganzenlever met een siroop van rode port en een krokante chip van dungesneden en in de oven gedroogde bloedworst. Mooi!

Hoofdschotel: Bresse-eend van de rôtissoire, de loeihete door gasvlammen verhitte gietijzeren staande plaat die er voor zorgt dat ervóór hangend en draaiend vlees snel aan de buitenkant dichtschroeit waardoor de buitenkant krokant wordt en het binnenste sappig en rosé blijft. De chef had alleen gepeperd en gezouten en na een korte rusttijd en een tikje in de oven werden de filets van het karkas gesneden en supermals geserveerd. Bij een bitterballetje van de boutjes, gebraiseerd met stukjes paddestoel, gepaneerd in rice-crispies en gefrituurd. En met de eigen jus van de vogel (tweemaal getrokken, dus supergeconcentreerd), gereduceerd en gemonteerd met klontjes boter. Als garnituur golden paddestoelen en een verrukkelijk bitter wiflofstronkje dat in de oven was gaargestoofd en gevuld met linzen en een spekje er omheen.
Een ferm glas pinot noir begeleidde al dit lekkers.

Tot slot waren er kazen (de sommelier schonk er drie `bodempjes` bij naar keuze: Pedro Ximenez, Côteaux de Layon vendange tardive, en een zoete chenin blanc). Gevolg door een zoet dessert van mascarponemousse omwikkeld met spekkoek waartussen een stroop van amarenekersen. Naast vanilleroomijs met olijfolie, en twee in beignetbeslag gefrituurde kersen gevuld met een tapenade van groene olijven en amarenekersen.

Het drinken

De meeste heb ik hierboven al genoemd bij de gerechten. De sommelier weet waar hij mee bezig is! (hoewel je dat mag verwachten bij een zaak met een Michelinster en stevige prijzen).

De bediening

Ook al aangestipt: uitstekend, gedisciplineerd, kennis van wijnen en spijzen, formeel maar zeker niet onvriendelijk.

Extra informatie

Je vindt hier op de kaart gepekelde ossenhaas met king crab, kropslahart en crème van zwarte peper (€ 27,50), gegrilde en gekonfijte kwartel met salade van appeltjes en bloedworst (€ 19,50), kabeljauwrug met wilde Zeeuwse oesters, gesmoorde prei en lauwwarme vinaigrette van rode Sancerre (€ 37,00). Bij de nagerechten o.a. een lauwwarm appeltaartje met saffraancrème en vanilleroomijs (€ 16,50). Menu`s vanaf € 40,00.

• Reacties (2)
• Restaurant
• Meer recensies: Tout à Fait (2)

Wil je reageren ? Meld je dan gratis aan en profiteer van vele voordelen of log in.

22-12-2009

sophie1215

Klinkt goed. Die plakken goudreinet gevuld met bloedworst lijken me subliem. Ga ik thuis ook een proberen. Golden paddenstoelen.....dat zijn toch Enoki paddenstoelen, of vergis ik me??

21-12-2009

john15

Nou Ton, dit alles doet het water in mijn mond lopen! Vooral het visgerecht. Subliem. Had zelf enkele malen geen goede ervaring. Maar na het lezen van deze recensie wordt het tijd voor een nieuw bezoek. Dank voor je verhaal. Gr. john

Wil je je restaurantervaring delen in een recensie? Meld je dan gratis aan en profiteer van vele voordelen of log in.

Recensies over Tout à Fait

Recensie toevoegen »

06-02-2011

inge_peter

We hadden een cadeaubon van Alliance Gastronomique en wilden die in een voor ons nieuw sterren restaurant besteden. We kozen ervoor om dit te … Lees de complete recensie »

06-07-2008

geluksknikker

Zaterdagavond 5 juli met acht personen gegeten bij restaurant Tout à Fait in Maastricht (1 michelin-ster). Vorig jaar al een keer eerder naar … Lees de complete recensie »