Ambiance

Ruben (36), ooit chef-kok bij Henk Savelbergs sterpaleis in het aanpalende Voorburg, daarna eigen baas in het buitengewoon aangename Dining in de Haagse Frederikstraat en tot voor kort de chef (en nu nog adviseur) van Le Cirque in Joop van den Endes Circustheater in Scheveningen, staat nu een week of tien in zijn Brasserie NL. Die is ingericht met nieuwe kopieën van oud Topform-meubilair, en andere vintagetroeven uitspeelt in decoratiefoto`s en echte exemplaren van zwarte en roomwitte bakeliettoestellen waarmee ons telefoonverkeer ooit storings- en sms-vrij verliep. Als maître-sommelier werd Luis Vicente aangetrokken die ooit de wijnkeuzes begeleidde bij Savelberg en bij Calla`s. Geen kleine jongens dus, daar aan het Neherpark

Het eten

Mijn eerste gerecht werd een combinatie van tonijn en rundertartaar. De vis door specerijenpoeder gerold, kort aangeschroeid om alle smaken optimaal naar boven te halen, maar verder rauw gelaten. En de tartaar (van met MRIJ-rund) bewerkt als een klassieke steak tartare, dus op smaak gebracht met sjalotjes, kappertjes, bieslook, peper, zout en mosterd en romig gemaakt met eigeel. Er kwam een espuma bij van opgeschuimde soja met oestersaus en druivenpitolie. Heerlijk!

Gevolgd door een stukje schelvis – uit de mode, dit visje, maar zeer goed te eten als het spartelvers is én uit de keuken komt van een topkok. De filet was op de huid gebakken in olijfolie en werd geserveerd met crème van doperwten en cantharellenvinaigrette. Die crème smeuïg gemaakt door de erwtenpuree door te slaan met boter en room, de vinaigrette verkregen door de paddestoelen kort aan te zetten en daarna af te blussen met ingekookte kippenbouillon en verder te verrijken met sherryazijn, een sjalotje en bieslook. Mooie smaak.

Een klassieke tournedos Rossini vormde het hoofdgerecht. Lang geleden alweer dat ik dat proefde, maar nog steeds onweerstaanbaar lekker. De biefstuk met uitsluitend peper en zout gebakken in boter, om en om in de pan en niet meer de oven in. Zoals `t hoort opgediend met een plak gebakken ganzenlever en truffeljus. Dat laatste een reductie van maderawijn met sjalotjes en paddestoelen, jus de veau erbij en verder ingekookt, daarna gezeefd en op smaak gebracht met truffelnat. Het garnituur: haricots verts en, ook al klassiek (dús smakelijk), pommes fondantes die waren gegaard in kalfsjus.

Tot slot een tartelette met hangop van boerenyoghurt, rood fruit en vanille-ijs. Smullen! Van Dieten demonstreert een eigen opvatting over eerlijk koken: oorspronkelijke smaken, dagverse producten en niet teveel poespas. En hij toont de lef daar voor te gáán en de tweederangs-associatie van de naam `brasserie` te negeren en `m weer nieuwe (lees: de oorspronkelijke) inhoud te geven.

De wijn

De rode wijn die ik dronk, durf ik hier niet te vermelden omdat de fiscus dan denkt me nóg hoger te kunnen aanslaan dan hij al doet, maar bij de eerste gerechten dronk ik de geweldige witte Santenay van het Domaine Olivier. `Le Bievaux`, nog steeds een van mijn favoriete Bourgognes omdat hij voor een schappelijke prijs een wijn presenteert die aan de duurdere Chassagnes doet denken: vol, eikenhout, `vet`, nasmaak.

De bediening

In orde. De maître coördineert en verzorgt de bediening en wordt daarbij gesteund door jonge bediendames die hun werk vriendelijk en bekwaam verrichten.

Extra informatie

Brasserie NL serveert simpele gerechten als `Yakitori` gevogeltespiesjes (€ 10) en zes garnalenkroketjes (€ 6), naast zacht gefrituurde inktvis met artisjok, limoen en sojacondiment (€ 12) en hoofdschotels als tongschar, meunière bereid in roomboter met aardappeltjes en asperges (€ 19) en Iberico lomo met piccalilly en balsamicojus (€ 17).

• Reacties (4)
• Restaurant

Wil je reageren ? Meld je dan gratis aan en profiteer van vele voordelen of log in.

30-06-2010

john15

Klinkt goed voor een brasserie. Eerlijke pure gerechten. Goede presentatie en vakmensen in huis. Succes zal dan niet uit blijven hoop ik. Dank voor je verhaal Ton. Gr. John

29-06-2010

mauritsenole92

We barsten inmiddels van de chefs die bij tenminste 3 sterrenrestaurants hebben gewerkt en nu voor zichzelf beginnen. Ik ben op de een of andere manier niet geheel overtuigd, helaas kan ik de vinger niet op de `zere` plek leggen. Truffelnat vind ik vies klinken overigens.

29-06-2010

ElVerhage

Wat klinken die `klassieke` gerechten heerlijk! Het water loopt me in de mond, zelfs zo vroeg op de ochtend. Jammer dat het niet in de buurt is, maar ik ga het zeker onthouden. Dankjewel, Ellen.

28-06-2010

adwijgerde

Hoi Ton, weer een prima verhaal met deze keer maximale sterren voor eten en drinken. Eentje voor op het verlanglijstje dus. Ik zie uit naar de foto`s. Bedankt, groetjes Ad