Ambiance

De meest essentiële benodigdheden tot het starten van een paleis heb ik hierboven al genoemd: een aardige tuin, dito pand en bijbehorende luxueuze inrichting. Chalet Royal grossiert in deze ingrediënten, zij het op toegankelijker niveau.
Aan het verkeersinfarct van Den Bosch (het Wilhelminaplein: werkelijk niets is aan het toeval overgelaten) ligt de statige en groteske witte stadsvilla uit de 19e eeuw die dit restaurant van Michelinniveau herbergt. Het is een goed bereikbare en daarmee ook drukke locatie.
Laten we mijn definitie eens testen en met de tuin van het restaurant beginnen.
De `tuin` van het pand wordt gevormd door natuurgebied `het Bossche Broek`, direct gelegen achter stadsrivier de Dommel. Een groot natuurgebied van 116 hectare daterend uit 1629. Ook al is het niet echt een tuin, het geeft de rust en het uitzicht die deze omgeving nodig heeft.
Een voortuin is er niet: direct achter de bordestrap schuilt de rust van de chique receptie. Via een hoge dubbele deur loop je direct door naar de eetzaal gecomponeerd uit prettige grijstinten, donker hout en helderwitte wanden. Het geeft het geheel een moderne grandeur. Dat is ook te danken aan de metershoge zwart natuurstenen schouw met een lounge van Le Corbusier. Onder een hoog gewelfd plafond met indirecte verlichting van klassieke luchters volgen dan de tafels. Op een zacht hoogpolig grijs tapijt op prettige afstand van elkaar staan grote ronde tafels. Pontificaal in het centrum van deze ruimte staat de personeelscommode. Gedecoreerd met een bloemstuk van gigantische afmetingen, zilveren flessenkoelers en alle andere benodigdheden voor het personeel. Dit lage dressoir vormt het zenuwcentrum van de ruimte. De office is weggestopt in een zijzaal zodat het echte rumoer wordt gedempt.
Voor ons was een lichte plek in de ruime vleugel gereserveerd. Een koele hoek, afgescheiden van het andere gedeelte door een gelambriseerde boog; met lange, dubbele gordijnen voor een rondlopende glaspartij met uitzicht op het plein. Ook hier een kleine commode met zilveren flessenkoeler en natuurstenen sculptuur. Deze beeldende kunst komt meer terug in het interieur: veel grote doeken aan de wand en ingetogen beeldhouwwerken op sokkels daar tussenin. Dat werkt zonder meer rustgevend en vooral sfeerverhogend zonder sterk aanwezig te zijn.
Voor ons dus een rustige plek in de erker. Grijze laag stoffen fauteuils vormen comfortabel zitmeubilair aan de tafel, al is van een tafel bijna geen sprake meer: voor vier gasten is 4m2 eetoppervlakte voorzien. Elkaar de hand reiken over de tafel is een onmogelijke opgave. Jammer, dat maakt het diner niet intiem, ook al heb je genoeg ruimte. Deze tafel werd gedekt met een damasten kleed en gecomplementeerd met een leistenen botervlootje, bloemen in vaasjes en onze couvertbenodigdheden: grote kristallen Spiegelau-glazen, stijflinnen servet en zilveren bestek. Het beste van het beste is dus voor ons klaargezet, waardoor je als gast extra gewaardeerd voelt.
Tijdens het diner is het niet anders. Volgens de klassiekste gastronomische protocollen wordt het warme dinergedeelte geopend onder een cloche (een zilveren serveerdeksel) op een dekbord. Samen met het beste porselein versterkt dat het luxegevoel.
De toiletten zijn van hetzelfde niveau als de eetzaal: schoon en luxe. Er is hier ook nog sprake van muzikaal behang, maar bewust gekozen. Elke andere muziek of ander volume zou het zorgvuldig bewaarde evenwicht direct verstoren.
Het interieur is dus indrukwekkend. Qua kleurstelling, meubilair, inrichting, kunst en tafelvoorzieningen is er sprake van Royaal niveau.

Het eten

De behuizing van het Chalet kent naast een overdadige inrichting een ruime 200 jaar doorleefde historie. De tegenwoordige geschiedenis wordt geschreven door cuisinier saisonnier Gerrit Greveling. Een imposante verschijning die, gezien zijn jarenlange ervaring, geschaard kan worden bij éminences als Hermsen of Savelberg.
Die ervaring combineert hij met seizoensproducten en vernieuwende pretentie op basis van eenvoudige ingrediënten.
- Hors-d`oeuvre: kaassprits met witte sesam: knapperig kaasdeegje met warme smaak, heel klein en heel fijn; lolly van wagyu met gecaramelliseerde ananas: mooi edel vlees met een bitterzoetje van de gebrande ananas; salami: overbodige bordvulling; chevre met zoetzuur van rettich en foam van koriander basilicum: een zware zacht-zure crème met een kruidig-frisse top van het schuim, zéér kunstig.
- Amuses: loempia met gekonfijte eend en `jelly` van Yakitori: vooral de sake en de soja combineren mooi met de zacht gegaarde eend, ingetogen kracht; carpaccio van haring met tomatenvinaigrette, tomatensorbet en haringkaviaar: een smakencircus met verschillende texturen die de afzonderlijke tinten ondersteuning bieden, de haring wordt wat overstemd door de het lompe van de tomaat en het zoute van de kaviaar..
- Entrée: tartaar van weidekalf op een foie de canard met manchego: een heel intens zwoele starter, het weidekalf dartelt op de tong met het romigvette bed van de eendenlever. De manchego maakt dit af met een rijpe zoute tint. Eend, kalf en schaap: een trio in topvorm.
- Tussengerecht: zacht gegaarde heilbot op een pasta met doperwten en een cepesjus met cantharellen: de minste van de gangen. De cuisson van de vis is echt op de grens en de begeleiding is ongestructureerd. De jus wil een hoofdrol, de doperwten leiden de aandacht af en in die strijd is de vis vergeten. Dat is erg jammer, ze is kraakvers waardoor een simpele garnituur had volstaan.
- Hoofdgerecht: geroosterd ribstuk van Simmentaler rund met stew van de ketting: de ribeye is prachtig in al zijn eenvoud, rijp donkerrood vlees met een prachtige roast en de juiste begeleiding van pastinaak. Het is vlees dat bijna van de vork druipt van malsheid in gezelschap van een edele jus. Ook in een meiknol is voorzien, ongetwijfeld een foutje want het vloekt enorm bij de verder perfecte gang.
- Dessertamuse: aardbeien met aardbeicrème en youzoschuim: de youzovrucht geeft het zure aan dit gerecht in een luchtige structuur, precies het stukje vrijheid wat dit gerecht nodig heeft met de wat geijkte aardbeien. Een goede overgang.
- Dessert: Abrikoos met frambozen in een kokossoepje met een kersenparfait in chocolade: als een klein gebakeiland in een grote wit-zoete zee van fruit ligt de parfait. Dat geeft een schril contrast met het superzachte zoete fruit dat het omringt. Toch is het met de kokoscoulis en het hard aardse van de chocolade een goede combinatie. Het is niet uitdagend noch vernieuwend maar wel degelijk en goed.
- Friandises: Marshmallow van rood fruit: een heerlijk zoete verleiding, vol van zuur rood fruit; gelei grapefruit: goed Turks fruit; vanille ijscrème in chocolade: eenvoudig, maar met een perfecte uitvoering.
Het is ons duidelijk geworden. Greveling toont ons waar een werkelijk koninklijk diner om draait: eenvoudige elementen en ingrediënten door bereiding, toepassing en symbiose combineren tot een fantastisch gerecht. De chef heeft ons verleid bij de amuses en vervolgens langs de grenzen van zijn kunnen gesleurd, ondersteund door de bordopmaak en geweldige wijnen. Dat hij daarmee soms op de rand van de afgrond balanceert is duidelijk bij het tussengerecht. Toch merk je daar als gast weinig van door ingrepen als warm geschonken jus, vers brood en perfecte service. We begrijpen het: niet de gast maar de chef is de koning, en tijdens het diner regeert hij. Leve de monarchie.

De wijn

Als aperitief begonnen we met een koel glas Moët & Chandon Brut Réservé. De familie Moët verstaat haar vak al eeuwen, sinds de uitvinding door dom Pérignon hebben deze cuvées enkel aan populariteit en smaak gewonnen. Met deze groeiende belangstelling kwam een smaak die sinds jaren onveranderd is gebleven. Dat betekent dan ook dat het een relatief veilige keuze is. Dat levert geen spectaculaire combinaties op en al zeker geen grandioze opening van het diner. Een minder bekende champagne zou de deuren van dit paleis met meer pracht en praal hebben geopend juist door het onbekende. Toch versterkt deze champagne met hints van hazelnoot en cashewnoten, haar tinten van vanille en breed gedragen body met een frisse aardse afdronk het opgebouwde gevoel van luxe. Ze speelt een hoofdrol over de hors en de amuses en buigt vervolgens nederig voor de andere gangen. Precies zoals het hoort, en zo is het goed. Overigens wordt dit alles geserveerd in de eigen merkglazen, wat het geheel een poenerige uitstraling geeft. Dat is vast niet de bedoeling bij de ingetogen chique van Chalet Royal.
Vervolgens een glas droog wit van La Rocca. Ik twijfel zelf sterk over de precieze afkomst, maar het was – voor zover mijn geheugen het toelaat – een glas Italiaanse druifmenging op eiken vaten. De intense zware tonen van het eiken doen het vooral goed met de vette lever en de zoute manchego. De top van wat licht sprankelend groen moet combineren met de leeftijd van het kalf, wat best aardig gaat. Als geheel goed geslaagd.
Nu zijn eiken vaten bij witte wijnen (en rode overigens ook) bij de vaderlandse restaurants de laatste tijd in grote getale aanwezig. Een veilige keuze omdat gasten met een beperkter smaakvermogen (een niet-professioneel vermogen) deze wijnen eerder aanmerken als exquise en bijzonder. Ik ben zelf gek op gelagerde wijnen, maar door deze hier te schenken vervaagt, denk ik, het onderscheid tussen modale- en toprestaurants. In deze laatste categorie verwacht men vaker een gedurfde wijn met een heel licht bouquet. Daarmee is deze `modale` keuze dus gewoon zonde. Dat zegt overigens niet dat deze wijn smakeloos of ongepast was, integendeel.
De Coudoulet uit de Languedoc was wel gedurfder. Een vette wijn die in sterkte op de vorige wijn iets afnam, maar op smaakbreedte toenam. In het geurveld van deze wijn zijn veel bloemen te vinden en op het smaakpalet veel fruit. Dat combineerde uitstekend met de zachte heilbot. De cantharellen sloten goed aan op de meer donkere onderkant van de smaak, de vis zelf deed het heel goed op de middenstroom van de wijn. Over de hele linie erg goed.
Vervolgens bij het gegrilde vlees een stevige Zuid-Afrikaanse, gelagerde Hawequas. Een blend van Cabernet-sauvignon, merlot en shiraz die na 16 maanden houtrijping los mocht in onze glazen. Deze wijn nam deze opdracht gretig aan: met het sappig malse vlees danste de wijn werkelijk een uitzinnige tango op de tong. De donkere brandlaag van het vlees ging perfect samen met het zwarte fruit op de bodem van de wijn, het hoge zoet van het hout walste perfect met de jus en de rose-delen van het vlees. Een gouden combinatie die, ondanks het wederom geijkte eiken, dit keer echt goed gekozen was.
Vervolgens mochten we afsluiten met een Catalaanse (Spanje) Garnatxa. Een heerlijk dikke rosé dessertwijn die met het overweldigende exotisch fruitaroma prachtig samenging. Het was voor mij de eerste keer dat ik een rosé-versie dronk, wat prima beviel. Een waardige afsluiter dus.
Het wijnarrangement nam voor ons vanaf het apéritief in complexiteit en waardigheid toe: een nieuwe wijn kreeg steeds een korte introductie en het passende kristal van de sommelier die daarmee liet zien zijn vak te verstaan. Ik denk dat het wel fijner is als voortaan wordt gekeken naar gewaagdere keuzes. Als de chef in de keuken excelleert in zijn vak dan moet daar een passend antwoord op te vinden zijn door de sommelier. Mooie contrasten of goedeconsolidaties zijn in de beroemde wijnkelder vast te vinden.

De bediening

Het personeel, ten slotte. Ik heb al eerder aangegeven (zie: Gastronomische Gruwelen) wat mijn verwachtingen van een bedieningsbrigade zijn. Nu hoeven die verwachtingen nooit helemaal uit te komen, geen enkel restaurant is perfect en ook mijn artikel is niet volledig noch exact. Toch kun je op dit niveau vrijwel altijd rekenen op passende bediening.
De ontvangst was in ieder geval keurig. Een dame is strak grijs pak ging ons voor naar de tafel waar een compleet team, gestoken in zwart pak, onze stoelen aanschoof. Dat niveau van service werd de verdere avond continu geëvenaard door de stagairs en kelners. Toch zijn hier enkele kanttekeningen te plaatsen.
Allereerst de presentatie van de gerechten. Dit werd steeds gedaan door onze tafelmeester die helaas een sterk (Frans?) accent hanteerde waardoor zijn verhaal niet helemaal te volgen was. Erg jammer, gelukkig voorzag zijn collega ons van een menukaart bij het vertrek.
Deze manier van presenteren is eigenlijk tekenend voor de houding van de rest van het personeel. Erg afstandelijk en ook een beetje stijf, aangezien elke regel van de etiquette volledig werd nageleefd. Dat bleek uit handschoenen bij de friandises, het tegelijk serveren en déclocheren: het geheel werd er niet gezelliger van omdat je je zo al snel ongemakkelijk voelt.
Het belangrijkste wat een kelner hier dan ook kan doen is inlevingsvermogen en compassie tonen met de gast. Jongere mensen willen niet behandeld worden als oude stadsadel en vice-versa. Die verfijning, die finesse is niet helemaal aanwezig. Toch zijn wel enkele kelners op de goede weg. We hebben een aantal keer heel leuk gepraat met de bediening over verschillende zaken en interesses. Dát is precies wat bij de bediening mist. Doordat er continu druk rust op de schouders van deze mensen is er geen fijn gevoel voor de gast, alles moet immers perfect. Dat kan absoluut anders. Als deze mensen aanvoelen hoe ze dichter bij de gast komen, komt ook gastvrijheid bij Chalet op hetzelfde niveau als de beleefdheid, en dat is de uitdaging die voor hen ligt.
Verder niets dan lof voor deze dames en heren, er is geen enkele fout gemaakt en geen enkel moment van aflatende aandacht geweest. Bijna perfect dus.

Extra informatie

Aan het begin stelde ik mezelf de vraag in hoeverre mijn definitie van royaal overeenkomt met die van Chalet Royal. Dat zou ik nagaan aan de hand van de vaste opzet bij Smulweb.
Het interieur was zonder meer koninklijk. De locatie is goed qua bereikbaarheid en ligging ten opzichte van de drukke stad en het prachtige groen van het Bossche broek. Het restaurant zelf is luxe, van alle gemakken voorzien en zonder meer passend als een maatpak.
Het diner was een aaneenschakeling van hoogtepunten. Deze chef weet met zijn ervaring de finesses te vinden in menukeuze, bereiding en opmaak.
De wijnen waren van een goed niveau. Ze waren niet echt verfrissend, niet bijzonder uitdagend en soms zelfs een beetje saai. Maar, nooit slecht gekozen en altijd in harmonie met het diner. Hier mist enkel het lef om een gedurfde combinatie te geven, vuurwerk te ontsteken.
De bediening is eigenlijk uit hetzelfde eikenhout gesneden: klassiek geschoold, op geen fout te betrappen, bijzonder hoffelijk en daarmee soms stoffig. Ook hier mist de uitdaging de gast vrij te benaderen, hier is gekozen voor de veiligheid van de etiquette, en dat maakt het stijfjes. De bediening nadert de perfectie, maar mist de moed om door te zetten.
Op het gebied van wijn en bediening is dus gekozen voor een stukje veiligheid. Dat is niet verkeerd, maar wie niet waagt, wie niet wint, dus meet lef en durf zou eerder leiden tot een nieuwe ster. De keuken is er in ieder geval klaar voor.
Goed, het ging niet over een tweede ster, niet over lef of moed noch over verbeteringen, het ging over royaal. En het was royaal. We zijn verbijsterd op elk gebied, voor ons dus in een woord geweldig.
Het begon met een dagdroom over de Zonnekoning, over luxe en het allerbeste eten. Ik kan kort zijn: Chalet Royal is het nieuwe Versailles.

• Reacties (10)
• Restaurant

Wil je reageren ? Meld je dan gratis aan en profiteer van vele voordelen of log in.

21-09-2009

fred3543

We zijn hier (mede door je mooie verhaal) zaterdag gaan eten. Geen woord te veel!!! geweldig! Ik denk dat de bediening je verhaal ook heeft gelezen - ze waren heel los en vrolijk.

11-08-2008

gabriel9

Wat een verhaal weer, echt prachtig! Mooi begin waardoor je in het verhaal wordt getrokken. Verder alles minitieus beschreven met nadruk op de aankleding en de wijnen en een outro waarin uitputtend de conclusie en de motivatie volgen. Inderdaad zoals Esther schrijft, een prijs waard.

10-08-2008

orphan

alles perfect geweldig toch!

10-08-2008

john15

Pracht verhaal. Het nieuwe Versailles!! Ik heb genoten van je recensie. Met een diepe zucht denk ik wat een gave om zo te kunnen schrijven. Wonderlijk boeiend. Het leest als een verleidelijk verhaal. Met zoveel finesse en perfekte beschrijving van jullie diner is dit de beste recensie die ik ooit gelezen heb. Maar het was inderdaad genieten zoals ik lees. Mooie gerechten,majestueuze ambiance, alles perfekt en zeer correct. Inderdaad mis je dan de spanning. Zoals het wijnarrangement. Men kiest inderdaad meestal voor veiligheid. Smaak die de middelmaat niet ontstijgt. Ervaar dit zelf ook meestal . Maar je drinkt dan wel iets wat je meestal niet kent. Is wel een manier om de smaak van wijn te ontwikkelen. La Rocca is wel een favoriet wijnhuis voor mij. Zijn Pieropan Soave, is een van mijn favorieten. Maar het leven kan heel aangenaam zijn, en met een beetje brabantse Royalty was het zeer aangenaam om hier te eten en voornaam!! Ik heb genoten van je verhaal. Gr. John

09-08-2008

sophie1215

Een stukje Versailles in den Bosch op alle fronten. Tjonge wat uitgebreid, rijkelijk en groots beschreven!! Een vraagje, wat is een stew van ketting? Groet Sophie.

09-08-2008

orphan

Beaujean, je hebt weer een verhaal geschreven waar ik alleen maar van kan dromen! Die Gerrit toch...hij heeft je in vervoering gebracht met zijn gerechten en dat terwijl hij behoorlijk schandpaalgenageld is door culinaire recensisten. Leve de monarchie! Het is bijna perfect. Jullie waren verbijsterd op elk gebied, voor ons dus in een woord een geweldige recensie! Ik vind je een topper op schrijven van niveau en hoop dat je dit keer wel een vink hebt gegeven. Van mij krijg je hem loyaal! Liefs en dank.

09-08-2008

anne.

Schitterende recensie van een werkelijk prachtig diner. Royaal dus, al mag het ietsje losser. Een feest om te lezen, dank daarvoor en een hartelijke groet van Anne.

09-08-2008

myriam_c

Wat een bloemlezing zeg! Ondanks de wat stijve bediening (ik hou er ook helemaal niet van) was dit een aaneenschakeling van hoogtepunten. Wat wil een mens nog meer?

09-08-2008

orphan

Hmmm alsof ik met je meegegeten hebt. Mooie recensie! En komt als 2e op mijn lijstje "waar ik ooit nog een keer wil eten". Dit klinkt echt super. Bedankt.

09-08-2008

coen81

Van Dale F/N: Chalet : villaatje, huisje. Mooi verhaal, in het bijzonder over het wijnarrangement. Ik heb er een keer gelunched, onderweg naar Maastricht. Er rende toen een muisje langs de wand van de eetzaal. Maar de eetzaal was op het moment van aankomst nog zo steenkoud (het sneeuwde buiten) dat iemand in ons gezelschap nogal geestig opmerkte dat zelfs de muizen het te koud vonden. :-) Dank voor je mooie diepe recensie.