Ambiance

Schipperskind Jan van der Sluijs kookte in De Vijf Lantaarns in Breda en De Swaen in Oisterwijk, en daarna was hij lange tijd de chef-kok van Le Canard in Breda-Princenhage. Nu is hij de patron-cuisinier van Salon de Provence, dat zijn plaats vond in een voormalige slagerij in `t Ginneken, in het hart van Breda. Warm en Engels-klassiek ingericht, `huiselijk en niet stijf`, volgens Pauline van der Sluijs, de echtgenote van Jan en de gastvrouw. Door haar toedoen is het een echte vrouwenzaak: de accenten liggen op kleur, smaak en verzorging. Enorme fauteuils bieden daarin, ondanks de iets krappe tafelschikking, een uitstekende zit en verder is er een aangenaam terras in de binnentuin, aan de achterkant van de zaak.

Het eten

Als amuse maakte Jan van der Sluijs een mousse van gerookte paling met stukjes vers gerookte paling voor me. Gezouten kombu erbij (Japans zeewier) en zoetzure butternut (flespompoen) met gember en citroengras. En een milde currydressing. Mooie binnenkomer.

Gevolgd door gebakken ganzenlever en pata negra met driemaal bereidingen van rode biet: zoetzure bietencrème (bieten gekookt en gepureerd met rijstazijn), een salade van biet met gekarameliseerde sjalot, en rauw gemarineerde biet (in cabernet sauvignon-azijn). Daarbij een compote van kweepeer en witlofblaadjes in gezouten olie van pinda en hazelnoot. En een luchtige saus van cèpes (jus van de paddestoelen ingekookt en gemonteerd). Lekker!

Als tussengerecht was er kabeljauw, met peper en zout op de huid gebakken in de pan. In hete olie, met op `t laatst een flinke klont roomboter erbij omdat platvis en boter(smaak) nu eenmaal niet zonder elkaar kunnen. Opgediend met hete bliksem van aardappelmousseline en gepofte appel die er op `t laatst doorheen wordt geschept met ruim peper uit de molen. En gebraiseerde ossenstaart, in de pan aangezet met kruidenbouquet, daarna gegaard in groentebouillon en het pluksel vermengd met jus de veau voor de smeuïgheid. Die drie smakelijke componenten bij elkaar kregen extra garnituur van appelsabayon en rauw aangemaakte (olie, peper, zout) postelein.

De hertenrugfilet van het pièce was gesauteerd in de pan, gepeperd en gezouten en werd geserveerd met een gratin van zandwortel (een vergeten groente, in plakjes gesneden, geblancheerd in water met tijm, gedroogd op een handdoek). Samen met een zogeheten `liaison` (room, eidooier, peper, zout) gaat zo`n wortelbanket dan trapsgewijs in een bak de oven in en wordt uiteindelijk koud weggezet. Nu, voor doorgifte, werden plakken ervan onder de salamander opnieuw verwarmd, en ze kwamen samen op het bord met fondant van bataat (rondjes van zoete aardappel geblancheerd en daarna in de tafelpan gebakken in olie), cantharellen (licht gebakken) en zoete vlierbessen. Plus een stevige wildjus.
Mooi!

Tot slot een dessert van verse mango, mangocoulis en een luchtige crème van mango, limoenblad en citroen. Bij vanilleroomijs, crème van (`melk` van) witte chocolade, en een trio van pure Valrhona: koude chocoladesabayon, mousse van chocolade, en poeder van chocolade. Verfraaid met bladgoud en gepofte quinoa in ahornsiroop.

De wijn

Geen Grote Wereldnamen op de kaart, wel betrouwbaar spul uit alle windstreken.
Ik proefde weer eens een Régnié, zoals bekend de jongste (en tiende) cru van de Beaujolais. Niet de beroemdste, wel een serieuze. Een Domaine des Braves uit 2008, om precies te zijn. De beste van de streek, soepel, sappig (een week later geplukt dan de andere percelen hier, voor meer smaak). Opnieuw een bewijs van mijn stelling dat de door Parijs` marketingvolk bedachte jaarlijkse primeurrace, met veel te jonge, veel te paarse en vooral zurige wijnen als inzet, deze streek alleen maar een slechte naam heeft bezorgd terwijl er juist zoveel moois (zoals deze betaalbare wijn) vandaan komt.

De bediening

Pauline van der Sluijs probeert zoveel mogelijk in haar eentje de voorkant te draaien, alleen op te drukke dagen krijgt zij assistentie. Zij heeft haar zaakjes goed onder controle, en zij ontvangt en bedient haar gasten met Brabantse hartelijkheid terwijl Jan, vanachter zijn keukenluikje, toeziet en dampende schotels aanreikt.

Extra informatie

Het driegangen keuzemenu kost in Salon de Provence € 35, het viergangen keuzemenu € 42,50. Surprisemenu 4 gangen met dessert: € 51,50.

• Reacties (3)
• Restaurant

Wil je reageren ? Meld je dan gratis aan en profiteer van vele voordelen of log in.

29-11-2010

orphan

klinkt goed , niet overdreven prijzig, alleen die ganzenlever die hoef ik niet, het idee alleen al , ....maar alle dieren zijn niet meer in leven als wij ze op ons bord krijgen ,een enkele uitzondering daar gelaten ,natuurlijk , wij benzienen nog steeds , maar dieselen is ook niet verkeerd , toch ...

25-11-2010

wubbejan

Lijkt mij een prima adres en zeer prijsvriendelijk. Een aanradertje bij een volgend bezoek aan Breda. Gr. WubbeJan.

23-11-2010

adwijgerde

ziet er goed uit Ton, Hofstede de Blaak kan ik je ook aanbevelen en die is nog iets prijsvriendelijker.