Restaurant Bolenius, Amsterdam

Recensie

-berichtje van mijn vriendin-
"Joke, het was gisteravond bij Bolenius wederom GEWELDIG!
Niet alleen het eten, maar ook het gezelschap. Wat mij betreft voor herhaling vatbaar!
Ik heb gedroomd van de koninklijke haas van Luc! Mmm... wat een smaak en wat een kok!"

Begin dit jaar dineerden wij gevieren voor het eerst in het toen net geopende Bolenius. Ik viel als een blok voor de kookstijl van Luc Kusters en aangezien de rest van het gezelschap ook enthousiast was, spraken we af om zeker nog eens in Bolenius te gaan eten. Wij zijn bepaald niet de enigen die positief zijn over Luc Kusters; hij wordt door allerlei gezaghebbende instanties en vakbroeders telkens weer genoemd als talent. Maar, dat zijn ster zo snel zou rijzen, wisten wij bij ons eerste bezoek niet. Met plaatsvervangende trots heb ik dan ook "meebeleefd" dat Luc is uitgeroepen tot belofte van het jaar 2012 door Gault Millau.

SpecialBite schreef: "Op safe spelen in de horeca, kan niet meer. Dat is de dood in de pot voor de gastronomie." Daarom heeft deze gids zeven ondernemers beloond die lef en visie tonen. Luc Kusters staat als een van de "Helden voor 2012", vanwege het introduceren van de Nieuw Amsterdamse Keuken, op de 6e plaats tussen de volgende namen: François Geurds, Mohamed El Harouchi, Casper Reinders, Hilly Engels, Niven Kunz en Estée Stroker. Met een kleine toelichting kan je ongeveer begrijpen wat Luc Kusters bedoelt met Nieuw Amsterdams. Immers, Amsterdam is van oudsher een melting pot van verschillende culturen met hun eigen tradities. Voor een bevlogen chef is het dan ook een uitdaging om, met respect voor de tradities, maar gebruikmakend van hedendaagse kennis en moderne technieken, gerechten te creëren waarin die verschillende eetculturen gemixt worden tot een nieuwe keuken.

Het werken met Amsterdams tafelzuur, promoten van likeuren en genever van Van Wees (de Ooievaar), de laatste ambachtelijke Amsterdamse distilleerderij en het gebruik van VOC kruiden zijn de speerpunten van Bolenius. Daarnaast brengt men het werken met streekproducten wel heel letterlijk in praktijk met een eigen moes- en kruidentuin, direct om de hoek. De aanblik van een volle hectare toekomstige bouwgrond die onbenut tussen de kantoortorens lag, bracht Luc Kusters op dat idee. Bij de gemeente vond men dit een goed idee en zodoende heeft Bolenius de eerst komende jaren "Amsterdamse" groente en kruiden uit eigen tuin.

Ik had deze keer mijn zinnen gezet op het eten van de "Lièvre à la Royale" en dat bij echtgenoot en vrienden gepromoot. Dit gerecht wordt gerekend tot één van de mythen in de Haute Cuisine en er bestaan heden ten dage nog illustere genootschappen die geen ander doel nastreven dan het in stand houden van de bereiding van deze vorstelijke haas, zoals dat in vroeger tijden ook plaatsvond. Tegenwoordig prijkt deze schotel vrijwel nergens meer op de menukaart. Het gerecht vraagt een lange bereidingstijd en zou dientengevolge geen of te weinig rendement opleveren. Luc Kusters heeft van Robert Kranenborg geleerd dit mythische gerecht te bereiden. Het is nu zijn streven om deze Koninklijke Haas als een jaarlijks terugkerend hoogtepunt op de kaart van Bolenius te zetten. Maar, zoals we hebben kunnen zien in het programma de Wereld Draait Door, gestoken in een nieuw jasje.
Omdat ik geen flauw idee had of wij het gerecht überhaupt lekker zouden vinden en omdat wij dit keer met een groep van wel negen personen zouden komen, heb ik vooraf contact opgenomen met Xavier Giesen, mede eigenaar, maître/ sommelier en gevraagd of we "de haas" als onderdeel van een menu konden proeven. De connaisseurs zullen dit wellicht als respectloos betitelen, maar gelet op de grootte en de samenstelling van de groep, waaronder ook onze kinderen, leek mij dat een veilige keuze. Bolenius bleek bereid aan mijn wensen tegemoet te komen en tot mijn grote plezier beloofde Xavier mij bovendien een tafel vlak bij de (open)keuken. Dit, wetende dat ik zo enorm geniet van de magie die in de keuken plaatsvindt.


Het is dan ook helemaal mijn gedroomde feestje geworden. Vanaf de hartelijke ontvangst tot aan het afscheid voelde ik me de koningin van het bal, maar ook het kleine meisje in de snoepwinkel! Luc Kusters had tussen het koken door tijd voor al mijn nieuwsgierige vragen en heeft het een en ander toegelicht over de technische kant van de bereiding van zowel de haas als enkele andere gerechten, Xavier Giesen in zijn rol van maître/ sommelier had goed contact met de hele groep en werd bovendien op uitstekende wijze ondersteund door de ons nog onbekende sommelier Marco Vlijm (voorheen Het Roode Koper, Ermelo) , kortom wij hadden een fantastische avond.

Over de inrichting heb ik in mijn vorige recensie al geschreven; je houdt ervan of niet. De uiterst moderne ruimte is inmiddels iets meer gevuld, de stoelen blijven tot discussie leiden. Vermeldenswaardig vind ik de bijzondere aandacht die geschonken is aan het servies, waaronder speciaal ontworpen accessoires, die amuses en bijgerechten visueel naar een nog hoger plan tillen.


Eerste amuse, soesjes van Noord- Hollandse kaas


We starten met de huiswijn, Alma De Blanco Pazo do Mar Monterrei, Spanje. Wijngebied Galicië, Godello (het druivenras) , fris en fruitig met een licht zoete afdronk. Ook nu staat de Pane Carasou, gestoken in een uitgesneden kei op tafel, mooi. De tweede amuse, loempiaatje met Hollandse garnaal en VOC kletskop met ossenworst en ijs van Amsterdams ui, waarover ik al schreef, komt op tafel in een robuust houten blok. Het loempiaatje past precies in de daarvoor gemaakte uitsparing. Hoewel het loempiaatje technisch een wondertje mag heten, zijn we vooral en nog steeds, qua smaak lyrisch over kletskop en ijs.


Olie, boter van de Lindenhoff (en zeezout) met meergranen broodjes of speltbroodjes als aanvulling op de maaltijd. Bleekselderij uit eigen tuin, gemaakt tot heerlijk, puur sorbetijs, vormt met een crème van mais het volgende gerechtje.


Hierna volgt kreeft met dungesneden radijs en een saus van aalbes, waarbij een bisque in een apart bekertje. Visueel een typische "Kusters", kleurrijk en strak uitgevoerd; minder is meer op het bord. Dit gerecht werd verschillend ontvangen. Mijn vriendinnen en ik genoten ten volle van de zuivere kreeftsmaak, manlief moest even wennen aan de combinatie, maar ging toch overstag. Een van onze vrienden vond het zonde om de kreeft op deze wijze te eten. Hij vindt kreeft met eigengemaakte mayonaise de ultieme manier om een zo goddelijk beest te nuttigen. "Bovendien", zo stelde hij, "als je er dan toch voor kiest om de kreeft op deze strakke manier te serveren, laat dan de bisque weg. Die past qua smaakbeleving niet in het concept." Ik vond de bisque, die ik bewaarde tot het laatst wel lekker, maar ben geneigd het op dit laatste punt met vriend eens te zijn. Bij de kreeft een verrukkelijke, biologische Weissburgunder (pinot blanc) 2010, van Volxem . Dit is hiermee de tweede wijn van Weingut Van Volxem uit het Saargebied die me zo goed bevalt, dus een domeinnaam om te onthouden.


Ik wipte weer even richting keuken om te kijken met hoeveel zorg het volgende gerecht werd geassembleerd, Jacobsschelp, opperdoezer, ui en spek. Een bedrieglijk eenvoudige benaming voor wat er feitelijk op je bord ligt. De saus is gemaakt van gekarameliseerde ui, we treffen naast de opperdoezer (in de schil) krokante chipjes aan, waarop een delicaat geleitje ligt , we proeven wat sinaasappel terug in het gerecht, de spekjes zijn gepoft en wat mij betreft is de balans tussen zoet en hartig, zacht en knapperig, uitstekend en komt de Jacobsschelp prima tot zijn recht in deze compositie. De wijn, Domaine Saint Hilaire, Viognier, Pays D`OC verhoogde het plezier van het geheel.


Voor we aan het volgende gerecht beginnen, komt Marco even met mij overleggen over de volgende te schenken alcoholische begeleider. Wijn of jenever, want we krijgen een bouillon van Noord-Hollandse Blauwhoender. Ik kies voor de jenever, beter gezegd genever. Dit is namelijk een ambachtelijk gestookte genever van Van Wees en ik kan de uitleg van de sommelier helemaal volgen; bij deze bouillon wordt het lastig om een passende wijn te schenken.
De bouillon, in geleiblokjes op het bord, wordt voor onze ogen vloeibaar door het ter plekke uitschenken van kokend water. Lol hebben we om de vaatwasblokjes- verpakkingswijze van de paddenstoelen. Jawel, ook hier lost het "plasticje" op. Weer wordt ik getroffen door de perfecte zuiverheid van de verschillende smaken in dit gerecht en het mooie plaatje. Met plezier drink ik de genever erbij; dit goedje lust ik wel!

We krijgen een Libanese rode wijn van Chateau Musar, Hochar Père et Fils 2003 ingeschonken. Een naam die ik al vaker in recensies tegenkwam bij wildgerechten en dan is dus het moment aangebroken waar ik me helemaal op verheugde; de keuken is bezig met de Lièvre à la Royale. Ik heb er diverse plaatjes van geschoten.

Luc wijkt overigens gedeeltelijk van de klassieke bereiding af, want men heeft op technisch gebied het een en ander bijgeleerd. Hij vindt het zonde om de haas in zijn geheel en papillote te bereiden. Door de haas te versnijden en de verschillende onderdelen hun eigen optimale tijd te gunnen, waarna ze vervolgens weer samengebracht worden tot een geheel, bereik je een nog mooier resultaat. Ik kan niet goed beschrijven wat er allemaal met je gebeurt als je aan dit gerecht begint. Het ziet er prachtig uit, decadent versierd met wat bladgoud. Je herkent de meester, eerbied, eerbied, eerbied! Een mooie volle, krachtige saus, die kruidig is en je het gevoel geeft iets van chocolade te proeven (zit er niet in). De saus is niet kleverig, niet plakkerig, maar zo zacht… glijdt als het ware over je tong naar binnen, allemaal heerlijke smaken achterlatend; voorwaar een koninklijke saus. De wijn past uitstekend bij het complexe smaakpalet. De haas zelf, heerlijk mals en toch stevig vlees met een geheel eigen, krachtige smaak die ik nergens mee kan vergelijken, hemels. Onbegrijpelijk dat dit gerecht verloren dreigde te gaan; wildliefhebbers moeten dit proeven!

Men heeft een speciaal serviesje aangeschaft voor de begeleidende groente en een pureetje


Weer terug op aarde, beginnen we aan het dessert, kortweg genoemd, Suriname: Ananas, gemberbier. Fris en kruidig sorbetijs van eigengemaakt gemberbier, dat goed combineert met de "gebrandmerkte" ananas en tussen twee cassavechips ligt.
We drinken hierbij een Riesling Auslese van het familiebedrijf Pfannebecker (Burgunderhof) uit het wijngebied Rheinhessen. Heerlijk zoet, maar ook met een fris zuurtje, waardoor het een prima wijn is bij dit dessert. Echte zoetekauwen komen hier tekort, maar dat wordt ruimschoots gecompenseerd door de daarop volgende chocolaatjes bij de koffie en "de Snoepwinkel!!" Een keur aan oudhollandse snoeperijtjes (natuurlijk allemaal zelf gemaakt); beter en leuker dan de eerste keer dat we hier waren. Nu in speciaal daarvoor ontworpen bladen op tafel gezet. Ineens waren we even allemaal kleine kinderen in de snoepwinkel…


Niet voor niets begon ik deze recensie met het berichtje van mijn vriendin; we waren allemaal zeer onder de indruk van de haas. We komen volgend jaar terug voor een groter stuk! De huisstijl van Bolenius past precies bij ons: gastvrij, modern, niet te formeel, maar wel correct. Al het bedienend personeel is ter zake kundig. Ik heb weliswaar niet gedroomd van Luc, maar omdat ik regelmatig de tafel verliet om met hem te praten of van dichtbij naar zijn werkzaamheden te kijken, werd ik uiteindelijk goedmoedig door manlief bespot vanwege mijn overduidelijke "adoratie" voor hem. Ik hoop met dit uitgebreide verhaal duidelijk gemaakt te hebben waarom ik zo dol op Luc/ Bolenius ben.

• Reacties (11)
• Restaurant
• Meer recensies: Bolenius (1)

Wil je reageren ? Meld je dan gratis aan en profiteer van vele voordelen of log in.

14-11-2011

gastronoom1

Ha, daar is die dan, de recensie over Bolenius! Niet alleen het eten was hemels, ook je schrijfstijl is erg mooi. Een recensie met een literaire inslag. Mooie zinsbouw en mooie samengestelde zinnen. Zo zie je er weinig, Joke! Ik houd wel van deze manier van schrijven. En zo te lezen hebben jullie heel erg genoten. Mooie gerechten met een eigenzinnige opmaak. Kreeft kun je op vele manieren eten, met zelfgemaakte mayonaise is er natuurlijk één van. Deze manier is wel verrassend. Qua mondgevoel misschien wat tegenstrijdig door het "strak-frisse" van de radijs en de aalbes, het enigszins zoete van de kreeft en het "vet-filmende" van de bisque. Ik heb het zelf natuurlijk niet geproefd maar dit lijkt wat uit elkaar te liggen, zoals je zelf al aangaf. Maar het zijn allemaal mooie gerechten. Haas op deze wijze heb ik nog niet eerder gegeten. Het lijkt me mooi om dat mee te maken. Resumerend, een heel mooie beleving, Joke, en een echt feestje! Hartelijk dank voor deze mooie en smaakvolle bijdrage! Hartelijke groeten, Peter.

14-11-2011

BenVerbruggen

Dit was dus duidelijke genieten. Dit restaurant staat dus in je top 5. Dat je de jenever aandurft, nee dat zou mijn ding niet zijn maar dat komt ook van vroeger (toen wel eens geproefd bij mijn ouders) en sorry ik ben nu eenmaal een wijnliefhebber. Mooi geschreven recensie hoor en die foto`s niets mis mee. Ik ben benieuwd hoeveel haas het nu was want op de foto zie ik zo`n klein stukje maar dat deze heel lekker zal zijn proef ik al als ik dit schrijf. Ook hele herkenbare lekkere wijnen, ben overigens benieuwd naar de wijn uit Libanon, ik kende deze nog niet. Die snoepwinkel is natuurlijk super om te zien, laat staan er bij aan tafel te zitten. bedankt voor het lezen. groetjes Ben

14-11-2011

ronaldvermeulen

Joke, het klinkt fantastisch en ziet er ook zo uit. De foto`s geven dit aan, maar zeker ook je verhaal. Ik ben ook voor vernieuwing en vind dat verscheidene keukens ook bij elkaar moeten kunnen komen. Het gaat puur om een smaak beleving, die iedereen overigens anders kan ervaren. Daar moet geen discussie over mogelijk zijn. Dit is gewoon een goede chef met bijzondere ideeen. juist die andere manier van presenteren en bereiden kan het bijzonder maken. Je kan je vraag zetten bij die "bal"van kreeft. Maar als de smaken goed zijn en er zit een verhaal bij moet het kunnen. Ik ben overigens ook meer van de klassieke keuken, maar moet toegeven dat sommige vernieuwingen geen kwaad kunnen. Vwb .de foto`s; Ik kies meestal om foto`s te maken met mijn GSM zonder flits, om zo het personeel niet de indruk te geven dat er mogelijk een recensie aan komt.De foto`s zijn dan minder. Ik heb ook een Nikon en kan daar mooie foto`s mee maken, maar dat valt zo op. Ik vind dit een moelijke keuze. Ga je voor een recensie waarvan het peroneel niets weet, of geef je aan dat je ook een recensie maakt en daar dan mooie foto`s bij kan maken. Dank. Ronald

14-11-2011

sophie1215

Een heerlijk verhaal Joke! Van de mooie foto`s met commentaar heb ik vooraf kunnen genieten op FB en dit maal weet ik dus waar dat déjà vu effect vandaan komt :-)Dank en groet, Sophie.

14-11-2011

nadino

Een ouwe bekende! De kletskop met uienijs serveerden ze ook tijdens Taste of Amsterdam. Na je verhaal gelezen te hebben, betreur ik het dat ik deze heb overgeslagen. Mooi verhaal weer met, mijns inziens, prima foto`s. Groetjes, Nadine

14-11-2011

john15

Na dit overtuigende en zeer gedetailleerd verhaal is er maar een optie. We moeten hier naar toe! Bijzondere keuken,heel eigen stijl die me zeker aanspreekt.En Joke, je hebt er een pracht verhaal van gemaakt. Groeten, John.

14-11-2011

wubbejan

De `koninklijke haas`, ik heb de presentatie ervan ook gezien op DWDD. Lijkt mij heel erg lekker, alleen daarom al is dit restaurant natuurlijk een aanrader. Prima verhaal weer en met de foto`s is ook helemaal niks mis. Dit restaurant komt heel hoog op mijn lijstje, heel gemakkelijk met de trein te bereiken vanuit Hoofddorp, 10 minuten en we zijn er. Bedankt voor je inspirerende verhaal, ik heb mee zitten genieten. Gr. WubbeJan.

13-11-2011

jokevd1

@Kai - Dit keer weinig foto`s van het interieur, want die staan al bij de vorige recensie. - Interieur uiterst modern, inderdaad niet voor klassiek ingestelde mensen - Een chef die niet op zijn vingers gekeken wil worden, gaat niet in een open keuken staan! Als tijdens het diner, waar 9 mensen aanwezig zijn, één iemand een paar passen wegloopt, wordt dat door de rest niet als storend ervaren. Ik heb er overigens wel op gelet, dat ik de werkzaamheden in de keuken niet hinderlijk onderbrak. - Luc en Xavier wisten dat ik erg enthousiast over ze geschreven had, dat vermoedelijk weer zou doen en hebben mij daarom ook zo gefaciliteerd - Er zijn mensen die vinden, dat de kookstijl van Luc Kusters te vergezocht is, maar ik ben en blijf enthousiast. - Porties zijn niet groot, maar voor ons ruim voldoende. Het is een 5 gangendiner en ik hou er niet van om naar buiten te rollen. - Het spijt mij iedere keer weer, dat ik niet zo mooi kan fotograferen als bijvoorbeeld Ad. -Bedankt voor je uitgebreide reactie. Je schrijft een aantal dingen, die anderen misschien ook denken, vandaar mijn reactie op deze plek. - Hoe het ook zij; de Koninklijke Haas is super en dit was voor mij dus niet zomaar een diner.

13-11-2011

kaimetsch

Wat een enthousiast en uiterst gedetailleerd verhaal! Ik moet zeggen dat ik bij dit restaurant liever alleen je verhaal had gehad en vind het jammer dat er foto`s bij zitten. De kreeft bijvoorbeeld vind ik meer op een kauwgombal lijken dan op iets waar ik graag mijn tanden in zou zetten. De Jakobsschelpen zien er wel weer aantrekkelijk uit en ik moet zeggen dat ik dat gerecht ook de enige gang vind die qua formaat die naam zou mogen dragen. Misschien dat de foto`s een vertekend beeld geven maar zoals ook bij `Fred` waar Ad een recensie over schreef is dit niet het formaat wat ik `eis`, maar waarschijnlijk staat de prijs hier wel in een goede verhouding tegenover. Veel foto`s van de keuken en maar een paar van het interieur, jammer want van hetgeen ik zie word ik niet warm. Qua smaak volg ik je blind en zal het zeker super zijn maar qua opmaak ( kreeft en dat speciale serviesje als ook de snoepjes bij de koffie ) vind ik het wat tegenvallend ( lees: niet mijn smaak ). Dat je enthousiast bent qua keukens weet ik maar om nu met enige regelmaat de tafel te verlaten en de chef te gaan bekijken vind iets `overdone` maar dat is misschien omdat ik zelf op een andere manier met het personeel om ga en ik het zelf niet fijn zou vinden als men mij continu op de vingers zou kijken. De wijnen zijn hier volgens mij wel in orde, van Volxem heb ik ook al hier en daar gezien en de Musar is ook mijn favoriet ( ondanks dat ik hem maar 1x gedronken heb :-) ). Bedankt voor je mooie bijdrage en excuus voor mijn puntjes van kritiek.

13-11-2011

FJbaktpannenkoeken

Mooi verhaal weer Joke, van een bijzondere ervaring! Het ziet er heerlijk uit en je ziet dat er met zorg wordt bereid. Je maakt me wel nieuwsgierig naar die haas.. Ik had er wel eens van gehoord, maar ik moet eerlijk bekennen dat de Lièvre à la Royale me niet speciaal aantrok. Maar ik ben om :-) Bolenius staat op ons lijstje, dankjewel!

13-11-2011

adwijgerde

Je hebt er weer een kunstwerkje van gemaakt Joke, veel informatie en uitgebreide reportage van een speciale avond, bedankt, groetjes Ad

Wil je je restaurantervaring delen in een recensie? Meld je dan gratis aan en profiteer van vele voordelen of log in.

Recensies over Bolenius

Recensie toevoegen »

06-02-2011

jokevd1

Culinaire trendwatchers, opgelet! "In the middle of… nowhere" ligt een voor Smulwebbers nog onbekende parel, Bolenius, geopend sinds 1 … Lees de complete recensie »