Recensie

Serre Restaurant, Amsterdam

- Ferdinand Bolstraat ,
- 1072LH
- Internationaal
- € 35,00
- Gault Millau 12.0
Wijzig restaurant gegevens

gastronoom1 heeft deze recensie op 15 juli 2011 toegevoegd. Deze recensie is 1.643 keer bekeken.

Samenvatting

Voor de tweede keer dit jaar ging ik op weg naar het Serre Restaurant van het Okura Hotel. Na de uitstekende ervaring van de eerste keer was ik benieuwd naar de continuïteit van dit restaurant waar Marc van der Tang de witte brigade leidt. Deze keer in het gezelschap van een collega die gezien haar horecaverleden, erg nieuwsgierig was naar de culinaire uitdagingen van dit restaurant. Bij binnenkomst was de serveerster die onze jassen in ontvangst nam zo druk bezig met de omslagdoek van mijn collega, dat de toevallig passerende Onno Kokmeijer, Executive Chef van Ciel Bleu** bovenin het Okura, mijn jas maar aannam. Voorwaar, een dienstvaardig gebaar!

Ambiance

De ambiance heb ik in mijn vorige recensie uitgebreid beschreven. Ik volsta hier dan ook met de opmerking dat mijn collega ook onder de indruk was de wijnbewaarwand die als blikvanger de wand beheerste. Het restaurant was nog vrijwel leeg toen we naar onze tafel begeleid werden maar dat veranderde snel in de loop van de avond. Het restaurant liep bijna vol op deze vrijdagavond waardoor er een gezellig geroezemoes ontstond. Geriefelijk gezeten in onze luxe fauteuils werden we al snel voorzien van een minpuntzakje met kleine rijstcrispies en een glaasje met groene reuzenolijven. Het aperitief werd op ons verzoek een Sauvignon Blanc, Château Tour de Mirambeau Réserve 2009 uit de Bordeaux. Hoewel het weer zich niet van zijn beste kant liet zien, toch een mooie zomerwijn om mee te beginnen. Wel dat stuivende van de Sauvignon in de neus maar in een wat milde vorm. Frisse, fruitige geur met een mooie frisse smaak waarbij de milde zuren weer opvielen omdat Franse Sauvignon vaak hoge zuren heeft. Daarnaast iets van tropisch fruit in de smaak. De rijstcrispies waren prima van smaak en lekker licht. De reuzenolijven waren, naar onze mening, te hard en daardoor ook niet echt lekker.

Het eten

Wijn en spijs
Inmiddels werden onze broodjes uitgeserveerd in het gezelschap van roomboter, zeezout en fijngemaakte stukjes peper. Het flesje olijfolie stond al op tafel. Een mooie olie overigens met een fruitige smaak die goed combineerde met peper en zout op brood.
We besloten om, na een blik op de kaart geworpen te hebben, te gaan voor het Menu Bibendum. Dit was bij mijn vorige bezoek zo uitstekend bevallen zodat we ook nu het nieuwe menu wilden proberen Ook het wijnarrangement lieten we niet aan ons voorbij gaan. De eerste wijn die in het glas geschonken werd was een Rivaner 2009 van het Luxemburgse Caves Gales aan de Moezel. Rivaner staat ook wel bekend als de Müller-Thurgau waarvan men lange tijd dacht dat dit een kruising was tussen Riesling en Sylvaner (=Rivaner). Dit was voor het DNA-tijdperk. Maar uit genetisch onderzoek is gebleken dat de uitvinder, Dr. Müller uit het Zwitserse Thurgau, de Riesling kruiste met de Gutedel, een afgeleide van de Chasselas. Hoe het ook zij, het betreft hier een fris geurende wijn met fruit- en bloementonen in de neus. Ook in de smaak komen deze tonen terug.
Vanuit de keuken werden we voorzien van ons voorgerecht, een rondje mousse van gerookte makreel met julienne gesneden Granny Smit en wat bietenloof, een glaasje met rode bietengranité, een krokantje met wederom Granny Smitjulienne en een streep remouladedressing. De makreelmousse had een mooie, subtiele en verfijnde rooksmaak zodat niet het hele gerecht hierdoor overheerst werd. De frisse tonen van de Granny Smit boden de makreelmousse goed tegenspel zodat er sprake was van een mooie smaakbalans. Gecombineerd met de zoete, aardse tonen van de bietengranité gaf dit het mooie gerecht een extra smaakdimensie. Het smaakvolle krokantje zorgde voor de wat hartige "bite" in het geheel. Een erg smaakvolle entree zoals mijn collega volmondig beaamde.
De combinatie van de makreelmousse met de appeljulienne laat in de wijn-spijscombinatie een heel mooi samengaan zien van smaken omdat de frisse zuren van de appel de verbinding zoeken met de zuren van de wijn. De bietengranité blijkt op eigen houtje samen te kunnen gaan met de wijn omdat beide smaken zo mooi in elkaar opgaan. Gecombineerd met de makreel en de appel julienne zet de bietengranité in de wijn-spijscombinatie de puntjes op de i.
Achteroverleunend in onze geriefelijke fauteuils genoten we nog na van deze mooie smaakexcercitie terwijl onze vriendelijke serveerster Milou glazen en wijn wisselde voor ons hoofdgerecht. De wijn die ze bij ons hoofdgerecht bedacht had was een Primitivo di Manduria D.O.C. van Cantine Menhir uit Salento in de Italiaanse hak. In zijn bouquet, vol en rijp waarin rood/zwart fruit naar boven komen met daarbij vanille. De wijn heeft een mooie, diepe, rijke neus die zich in de smaak op dezelfde wijze presenteert als vol, rijk, rijpe fruittonen, hout. Een stevige en mondvullende wijn ofwel opulent en erg smaakvol. Door de vele uren zon heeft deze wijn 14% alcohol. Terwijl wij vast de smaakpapillen met deze Primitivo overspoelden en filosofeerden over deze wijn, mijn collega was hier erg enthousiast over, werd ons hoofdgerecht gebracht. Op onze borden had de chef van links naar rechts gerangschikt dungesneden plakjes lamsbout op een plak gegrilde aubergine, een rondje van geconfijte lamsnek met Béarnaisesaus daar bovenop en in een afgesloten glaasje, lamsstoofvlees met mosterdschuim. Verder nog een mousseline van ratatouille en apart in een kannetje geserveerd, dragonjus. Ook hier weer een mooi palet aan smaken. De mooie zachte smaak van de malse lamsboutplakjes naast de wat geprononceerdere smaken van de lamsnek en het lamsstoofvlees. Zowel de lamsnek als het stoofvlees was zeer smaakvol bereid. Hoewel het erop lijkt dat de smaken uiteen lopen, blijkt dat de witte brigade er in is geslaagd om de balans binnen het gerecht te bewaren waarbij ook de subtiliteit overeind is gebleven. Door de lamsboutplakjes te combineren met de ratatouillemousseline en de dragonjus, werd deze in balans gebracht met de lamsnek en het stoofvlees. Blijkbaar heeft de chef ook nagedacht over het verband tussen de dragonjus en de Béarnaisesaus daar beiden op basis van dragon zijn gemaakt en met elkaar een smaakverbinding konden aangaan.
De wijn-spijscombinatie was bij dit gerecht en deze wijn weer een heel plezierige. Het opulente karakter van de Primitivo paste naadloos bij de wat stevigere smaak van lamsnek en stoofvlees. Prachtig in elkaar overgaande smaken waardoor een mooie en smaakvolle combinatie ontstond. In combinatie met de lamsboutplakjes alleen was de wijn te stevig maar toevoeging van de dragonjus en de ratatouillemousseline gaven de lamsboutplakjes de nodige stevigheid in smaak, zodat de Primitivo hier ook aansloot.
Ook nu was enige contemplatie op zijn plaats na deze mooie wijn-spijscombinatie. Niet in de laatste plaats om nog even te genieten van ons restje Primitivo. Een heerlijke wijn die ondanks zijn hoog alcoholpercentage niet te zwaar is om zo te drinken. Het werd alweer tijd voor het nagerecht. We konden nog kiezen uit een dessert of uit een kaas waarbij ons beider keus op de kaas viel. Als begeleidende wijn had onze serveerster twee flessen meegebracht om ons van beiden te laten proeven, een Quinta De Portal 2004 Late Bottled Vintage (LBV) en een Quinta De Portal 2005, Vintage Port. De LBV toonde in de neus een rijpe, volle geur waarin ook de zoete tonen boven kwamen drijven evenals de fruitgeuren. De LBV zat in tegenstelling tot de Vintage steviger in elkaar, meer diepte, geprononceerdheid en rijkdom. Eigenlijk vond ik de Vintage wat te licht, hij miste wat karakter en daardoor viel hij mij tegen. De keus viel dus op de LBV. In de tussentijd werd ons kaasplateau ingezet. In een vierkantje vanaf linksboven met de klok mee (zie foto) , Geitenkaas
van Annette, Olde Remecher, Goudse Opleg en Friese Kruidnagel. Alle kazen hadden mooi, hartige volle en rijpe smaken waarbij de mildheid van de kruidnagel in de kaas opvallend was. Daarmee dus uitstekende partners van de LBV Port. Deze was juist door zijn al gememoreerde diepte, geprononceerdheid en rijkdom een prima begeleider van deze kazen. Een smaakvolle overeenkomst van de smaken van de kazen en deze LBV. Heerlijk, wat een genot om zo je maaltijd te mogen beëindigen.
Na nog koffie met huisgemaakte friandises, wachtten alleen nog de betalingsverplichtingen en konden we beiden weer huiswaarts keren.

De wijn

Zie hiervoor.

De bediening

De bediening is prettig informeel, vriendelijk, gastvrij, voorkomend en deskundig. Het team is vrij jong maar ze stralen een soort blijmoedige professionaliteit uit. Ze hebben ook allemaal de "drive" om het iedereen naar de zin te maken. Geen moeite is ze te veel. Niet alleen het eten maar ook het bediend worden hier op deze wijze is ook een genot, waarvan akte!

Extra informatie

Deze tweede ervaring bij Serre heeft alleen maar de eerste meer dan bevestigd. Een uitstekende kwaliteit die door de witte brigade onder leiding van Marc van der Tang voortgebracht wordt tegen verrassend lage prijzen. Zeg nou zelf, € 35 euro voor een driegangendiner is toch alle zins redelijk, zeker afgezet tegen het hoge niveau waarop gekookt wordt? Met Serre heeft Okura een goede slag geslagen om de gasten laagdrempelig tegen schappelijke prijzen, een hoge kwaliteit te bieden. Ook het feit dat de chef en anderen hun wortels hebben in Ciel Bleu en daar ook hun inspiratie vandaan halen, draagt volgens mij bij aan het niveau. Maar daarmee zou ik de eigen inbreng en de creativiteit van witte en zwarte brigade te kort doen. Om op dit niveau te kunnen acteren zal je vooral ook je eigen `twist` moeten toevoegen en dat is wat men hier doet! Het zou mij niet verbazen als er in de toekomst meer in het vat zou zitten voor dit restaurant! Chapeau!

Wil je reageren ? Meld je dan gratis aan en profiteer van vele voordelen of log in.

19-07-2011

metata

Een mooie recensie, waarvoor dank. Je hebt mij overtuigd om hier eens te gaan eten, de prijs-kwaliteit en de ambiance klinken allemaal meer dan goed. Groeten Meta

18-07-2011

wubbejan

Natuurlijk weer een mooie recensie van jouw hand. De prijs voor het gebodene vind ik heel aantrekkelijk en het Okura-hotel staat natuurlijk al bijna veertig jaar voor kwaliteit en exclusiviteit. Bedankt voor je verhaal. Gr. WubbeJan.

16-07-2011

jokevd1

Door je eerste recensie over dit restaurant was ik al nieuwsgierig geworden, nu nog meer. Ik krijg het alleen niet "aangegeten" al die spannende restaurants waar ik zo over lees...De grote groene olijven heb ik ooit eens gekocht- moeten iets bijzonders voorstellen- ik vond ze ook niet je van het. Verder dus duidelijk een feestje hier; ik bewaar je recensie!

15-07-2011

FJbaktpannenkoeken

Ziet er goed uit! Altijd leuk, zo`n restaurant dat ambitie toont. Groet, FJ

15-07-2011

adwijgerde

Je bent lekker bezig Peter, leuk hoor! Weer een aangename ervaring erbij, bedankt weer, groetjes Ad

15-07-2011

sophie1215

Inderdaad aangename prijs voor het gebodene en ook het wijnarrangement is prima in orde, met als extra pluspunt een goede sfeer en een uitstekende brigade. Dank en groet, Sophie.

15-07-2011

john15

john zonder D, foutje

15-07-2011

john15

Inderdaad blijft de kwaliteit hier zeer goed. Net als de eerste keer mooi gecombineerde smaken. Prima gerechten op de borden. En goede sfeer. Wil ik zeker eens proberen. En als jij het beschrijft..... Dank voor je verhaal Peter. Gr. john. D

15-07-2011

kaimetsch

Goed verhaal, het zal ongetwijfeld zeer goed gesmaakt hebben maar ik vind de presentatie een beetje minder, zeker de lamsplakjes en de kaas kunnen veel beter......niet echt aantrekkenlijk. Bedankt, Groetjes Kai