Home »
Artikelen »
Brood

Brood

dykstra_h heeft dit artikel op 26 juli 2001 toegevoegd. Dit artikel is 5.062 keer bekeken, aan 2 favorieten artikelen toegevoegd

Vroeger was de keuze bij de bakker heel wat kleiner als tegenwoordig.
Persoonlijk maak ik het liefst zelf brood en probeer vanalles uit........

Hier een opsomming van wat er bij de bakker zoal te verkrijgen is.

Men had de keuze tussen wit en grof, in verschillende vormen gebakken en al dan niet ?op de vloer? gebakken wat voor een andere smaak zorgde. Daarnaast was er ook nog het roggebrood.
Door de gezondheidsdeskundigen en de media is in korte tijd een hele verandering in het broodassortiment gekomen.

Er moesten meer vezels gegeten worden, overtollige kilo?s moesten worden aangepakt....
Bakkers en hun grondstofleveranciers hebben hier weer op ingespeeld.

Voor sommige broodsoorten worden dezelfde melen en zaden gebruikt, maar in gemalen, geplette of volledige vorm gebruikt
Dit leidt dan weer tot een ander resultaat, zowel wat uitzien als smaak betreft.Witbrood wordt gebakken van tarwebloem.
Dit is het middelste van de tarwekorrel. De kiemen en zemelen zijn volledig uitgezeefd. Er is waterwitbrood en melkwitbrood verkrijgbaar.

Soorten Witbrood:
=================

Casinobrood.
Dit brood wordt in een bus (broodblik) gebakken, dat met een deksel gesloten wordt. Het vierkante brood is heel geschikt voor tostis en sandwiches.

Knipwit.
Knipwit wordt in een bus (broodblik) gebakken. Voor het bakken wordt het deeg aan de bovenkant ingeknipt om de karakteristieke hart-vorm te krijgen. Dat inknippen kan met de hand worden gedaan (met een speciale knipschaar) of machinaal.

Lampionbrood.
Dit brood wordt in een dichte ronde vorm gebakken.

Rondwit.
Dit brood wordt in een bus (broodblik) gebakken.

Stokbrood wit.
Stokbrood komt origineel uit Frankrijk.
Stokbrood wordt op de plaat of vloer van de oven gebakken. Voor het bakken wordt met een scherp mes een aantal schuine sneetjes in het deeg aangebracht.

Tijgerbrood.
De bovenkant van het deeg wordt bestreken met een papje van water, rijstebloem en /of paneermeel, olie, gist, suiker en zout. Doordat rijstebloem geen gluten kan vormen kan het niet meerekken met de deeghuid tijdens het rijzen. Hierdoor gaat het laagje tijgerpap scheuren, waardoor de karakteristieke, krokante korst ontstaat. De mate van scheuren kan worden geregeld door de dikte van de pap.

Vloerbrood.
Dit brood wordt niet in een broodblik, maar op de vloer van de oven gebakken.

Vloerbrood maanzaad.
Dit brood wordt niet in een broodblik, maar op de vloer van de oven gebakken en gedecoreerd met blauw maanzaad.

Vloerbrood sesamzaad.
Dit brood wordt niet in een broodblik, maar op de vloer van de oven gebakken en gedecoreerd met sesamzaad. Het geeft het brood een fijne nootachtige smaak.

Waldkornwit.
Waldkorn wit is ook een meergranenbrood en bevat tarwe, mais, mout, soja, gierst, zonnebloem- en lijnzaad. De voedingswaarde is vergelijkbaar met die van de bruine Waldkorn.

Weense snijder (Wener snijder).
Een karakteristiek wit vloerbrood. Na het rijzen, direct voor het bakken, worden met een scherp mesje ondiepe, schuine sneden in het deeg aangebracht.Bruin- of tarwebrood wordt gebakken van tarwemeel.
Tarwemeel bevat iets meer vitamines (B1, B6), mineralen (ijzer, jodium) en voedingsvezel dan tarwebloem omdat een groter deel van de tarwekorrel is gebruikt. Want in de buitenste laag van de tarwekorrel (wordt ook wel zemel genoemd) zit het grootste deel van de vitamines, mineralen en voedingsvezel.

Soorten Bruinbrood:
===================

Casinobrood.
Dit brood wordt in een bus (broodblik) gebakken, dat met een deksel gesloten wordt. Het vierkante brood is heel geschikt voor tostis en sandwiches.

Lampionbrood.
Dit brood wordt in een dichte ronde vorm gebakken.

Stokbrood.
Dit is een Nederlandse "bruine" variatie op het originele Franse stokbrood.
Stokbrood wordt op de plaat of vloer van de oven gebakken. Voor het bakken wordt met een scherp mes een aantal schuine sneetjes in het deeg aangebracht.

Tarweknip.
Knipbrood wordt in een bus (broodblik) gebakken. Voor het bakken wordt het deeg aan de bovenkant ingeknipt om de karakteristieke hart-vorm te krijgen. Dat inknippen kan met de hand worden gedaan (met een speciale knipschaar) of machinaal.

Tarwerond.
Dit brood wordt in een bus (broodblik) gebakken.

Tarwevloerbrood.
Dit brood wordt niet in een broodblik, maar op de vloer van de oven gebakken. Voor het bakken wordt met een scherp mes een aantal schuine sneetjes in het deeg aangebracht. Vloerbrood is ook in een ronde vorm verkrijgbaar.Dit brood wordt gebakken van volkoren meel. Hierbij wordt de hele tarwekorrel gebruikt, het meel bevat fijngemalen kiemen en zemelen. Ook bevat volkorenmeel vaak nog hele of gebroken tarwekorrels. Volkorenbrood bevat nog iets meer vitamines (B1, B6), mineralen (ijzer, jodium) en voedingsvezel dan bruinbrood.

Soorten Volkorenbrood:
======================

Allinson volkoren.
Allinsonbrood is vernoemd naar dr. J.R. Allinson. Oorspronkelijke ingredienten zijn 100% volkorenmeel, water, zout en gist. Bij de bereiding wordt meer water toegevoegd dan bij gewoon volkorenbrood. Hierdoor ontstaat een mals, stevig en compact brood. Het brood bevat geen vet en met het hoge gehalte aan voedingsvezels is dit brood bij uitstek geschikt bij vermageringsdieten.

Boerenvolkoren.
Dit brood is gemaakt van een deeg van 70% volkorenmeel en 30% gebroken tarwekorrels waaraan 20% hele gepofte tarwekorrels is toegevoegd.

Fijn volkoren.
Dit brood is gemaakt van 100% volkorenmeel. Het brood is gedecoreerd met zemelen.

Grof volkoren.
Dit brood is gemaakt van 70% volkorenmeel en 30% gebroken tarwekorrels (de korrel is op een grove steen gemalen). Het brood is gedecoreerd met geplette havervlokken.

Supervolkoren.
Dit brood is gemaakt van 100% gebroken tarwekorrels. Het brood heeft een vastere structuur en is daardoor wat zwaarder.

Vloerbrood (grof volkoren).
Dit brood is gemaakt van 70% volkorenmeel en 30% gebroken tarwekorrels (de korrel is op een grove steen gemalen) en is op de vloer van de oven gebakken.

Zonnepit volkoren.
Dit brood is gemaakt van een deeg van 70% volkorenmeel en 30% gebroken tarwekorrels waaraan 20% zonnebloempitten is toegevoegd. Het brood is ook gedecoreerd met zonnebloempitten.Brood dat behalve tarwe- of roggemeel ook nog andere graansoorten bevat zoals rijst, gerst, mais, boekweit en spelt. De rijkere smaak van meergranenbrood wordt veroorzaakt door de combinatie van verschillende eigenschappen die de overige granen of zaden met zich meedragen.

De structuur van meergranenbrood is anders dan van gewoon brood. Meer gerst zorgt voor een wat vaster brood. Maiskorrels zijn wat vettig, daardoor ontstaat tijdens het bakproces een wat opener structuur. Bovendien zorgt mais voor een gelere kleur. Rogge geeft een donkerder, wat malser brood met meer voedingswaarde. De suikers die worden gevormd uit het roggezetmeel trekken namelijk vocht aan. Rijst is een goede tegenhanger van rogge. Het bevat veel zetmeel en het brood bakt er goed gaar door. Lijnzaad heeft een hoog oliegehalte, waardoor het brood langer smeuig blijft. Tarwe, de basisgraansoort, maakt het brood luchtig door de gluten.

Afhankelijk van de gebruikte meergranen mix kan per bakker de smaak verschillen. Sommige bakkers werken nauw samen met molenaars in de omgeving. Dit stelt ze in staat om met eigen mengsels van verschillende meelsoorten en zaden te experimenteren. In het deeg voor broodjes en broden worden vaak hele of gebroken zaden meegedraaid.

Soorten Meergranenbrood.
========================

Donker meergranen.
De rogge geeft dit brood een donkerder uitzien.

Pandabrood.
Sinds 1989 is dit broodje te krijgen op de Nederlandse markt. Van elk verkocht Panda-broodje gaat een dubbeltje naar het Wereld Natuur Fonds.
Het meergranenbroodje is samengesteld uit de wereldnatuurproducten volkoren, tarwe, rogge, zonnebloempitten, gierst, soja, rijst en mais. De krokante korst en het WNF-ouwel geven de eetbare Panda-poot een eigen karakter.

Prokorn.
Dit is een meergranenbrood met zonnebloempitten, lijnzaad en soja.
Het brood is cholesterol- en lactosevrij en bevat: 5 x zoveel calcium als volkorenbrood (voor sterke botten), 70% meer magnesium dan volkorenbrood, 50% minder natrium dan volkorenbrood (en toch pittig), veel voedingsvezel (voor een goede darmfunctie), meervoudig onverzadigde vetzuren.
Prokorn heeft dus alle goede eigenschappen van volkorenbrood, plus nog eens diverse andere eigenschappen die er voor zorgen dat dit brood nog aantrekkelijker is voor iedereen die geinteresseerd is in verantwoorde voeding.

Sovitalbrood.
Dit brood bevat rogge, lijnzaad, sesamzaad en zonnebloempitten.

Vikorn.
Een meergranenbrood dat meer geeft voor elke dag door toegevoegde vitamines (B1, B2, B12 en C) en ijzer. Vikorn bevat als meergranenbrood al veel belangrijke voedingsstoffen. Daar bovenop zijn de drie B-vitamines, vitamine C en ijzer toegevoegd.

Waldkorn.
Dit meergranenbrood is in 1990 geintroduceerd. Het wordt gebakken van een melange van mout, rogge, gerst, tarwe, haver, soja, zonnebloem- en lijnzaad. Waldkorn heeft een luchtige structuur en het is rijk aan voedingsvezels. Naast de vertrouwde donkere Waldkorn is er ook een witte variant verkrijgbaar.Sneetjes roggebrood hebben een compleet andere geur, kleur, structuur en smaak dan ?gewoon? brood. Roggebrood is veel compacter. De volle korrels, de ruwere vezel en de wat vochtige, soms stroperige structuur maken van roggebrood stevige kost.
De samenstelling en de bereiding van roggebrood zijn in Nederland historisch en regionaal bepaald. Ruwweg is roggebrood te onderscheiden in drie soorten: noordelijk (Fries en Gronings), Gelders en zuidelijk (Brabants en Limburgs).
Behalve de geur, kleur, structuur en smaak, is ook de bereidingswijze van roggebrood anders dan van ?gewoon? brood. Roggebrood wordt namelijk meer ?gaar gemaakt? dan echt gebakken. De oven mag tijdens de bereiding ook niet meer worden ?opgestookt? omdat roggebrood dan een harde korst zou krijgen. Bij de bakker gaat het roggedeeg meestal na het brood de oven in als de temperatuur al aan het dalen is. Bakkers noemen dat ?bakken bij een afliggende oven?. In het zuiden duurt het bakken van roggebrood anderhalf tot tweeenhalf uur. De Friezen doen er wel vijftien tot twintig uur over en in Gelderland neemt de bereiding van roggebrood tien tot vijftien uur in beslag. Die grote verschillen hebben weer te maken met het vochtigheidsgehalte van het deeg.

Soorten Roggebrood:
===================

Brabants en Limburgs roggebrood.
In het zuiden is het roggebrood minder vochtig en minder zoet. In Brabant en Limburg bakken de bakkers roggebrood van gemalen rogge en tarwemeel. Het is lichter van kleur en vaster van structuur. Zuidelijk roggebrood heeft een hardere korst. Vaak gebruikt men zuurdesem als rijsmiddel, net zoals de Duitsers. Daardoor kan bijvoorbeeld Limburgs roggebrood iets zurig van smaak zijn.

Fries, Gronings en Gelders roggebrood.
In het noorden en oosten van ons land werd vroeger veel rogge verbouwd. In deze streken wordt roggebrood gebakken van gebroken roggekorrels. Het binnenste van het roggebrood, ook wel kruim genoemd, is vochtig. Het roggebrood is donker van kleur. De donkere kleur ontstaat doordat een gedeelte van het zetmeel uit de roggekorrel tijdens het lange productieproces in suiker wordt omgezet. Dat verklaart tevens de zoetige smaak.De allereerste broden werden op deze manier gemaakt. Het is dus de oudste werkwijze die de mensheid kent om brood te laten rijzen. Tot aan de 19e eeuw is altijd desembrood gebakken, pas vanaf die tijd is gist (als rijsmiddel) ontdekt. Desem is zuur geworden deeg. De bereidingswijze is eenvoudig. De bakker maakt een dun beslag van meel en water en laat dat rusten. Als na een paar dagen de gewenste "microflora" van bacterien en gisten het beslag doet opborrelen en een friszure geur laat verspreiden is het desem klaar voor gebruik. Bij het deegmaken wordt iets van dit verzuurde deeg toegevoegd om het deeg te laten rijzen. De bereidingswijze is te vergelijken met ambachtelijk yoghurt maken. Desembrood is wat steviger dan gistbrood. Door de lange rijstijd heeft het brood een bijzondere, volle smaak.

Soorten Desembrood:
===================

Frans boerenvloerbrood.
Dit vloerdesembrood wordt gemaakt van tarwebloem en tarwevolkorenmeel. Het wordt gedecoreerd met tarwebloem.

Gerstebol.
Dit desembrood bestaat uit tarwevolkorenmeel, gestoomde gerst, water en zeezout. Het is gedecoreerd met roggebloem.

Pain foret.
Le Pain foret is een meergranen zuurdesem brood van 1 kilogram. Het wordt met dezelfde principes en technieken gemaakt als le Pain Grand-Mere. Het verschil is alleen dat er een ander meelmengsel wordt gebruikt, namelijk een mix van tarwe, rogge, zonnebloempitten, havervlokken, gierst, lijnzaad, maismeel, moutmeel en geroosterde mout. Mede door de bereidingwijze van het brood en rijzing door zuurdesem ontstaat dat authentieke Franse brood.

Pain Grand-Mere (grijs bruin).
Le Pain Grand-Mere is een authentiek bruin zuurdesem brood van 2 kilogram zoals het jaren geleden en nu nog in Frankrijk wordt gebakken. De Fransen noemen het ook wel "landbrood" (pain de campagne) of pain gris. Het brood heeft veel karakter en is daarom eigenlijk niet te vergelijken met het gewone zuurdesem brood. Dit komt omdat er wordt gewerkt met een zeer uitgebalanceerde mengeling van tarwe en rogge met voldoende sterkte om na de rijzing door middel van zuurdesem nog voldoende volume aan het brood te kunnen geven. Er zit ook relatief veel water in het deeg (volgens de Fransen is water het verbetermiddel voor brood) zodat je een zeer slap deeg krijgt. Dit geeft weer een mooie open honingraat structuur aan het brood. De rijstijden voor dit brood zijn ongeveer 6 uur waardoor alle aromas de kans krijgen om zich optimaal te ontwikkelen. In dit brood zitten na volledige rijzing meer dan 300 verschillende smaak aromas. Het rijzen van het brood geschiedt in originele, met linnen bespannen, rieten mandjes (mandjes die ook op oude prenten van bakkerijen te zien zijn), waar het met de hand gevormde deeg na een bulkrijs van 2 uur nog eens 4 uur in ligt te rijzen. Daarna worden de broden op de stenen vloer van de oven gebakken gedurende ongeveer 1 uur. Doordat de rauwe deegstukken op de gloeiend hete ovenvloer worden gebakken, ontstaat direct een caramellisatie van de natuurlijke suikers. Dit geeft na het bakken een ongekend lekkere smaakvolle korst. Het brood wordt alleen van meel, water en sel de geurande (speciaal Frans zeezout) en zonder broodverbetermiddelen gebakken. Door het vinden van de juiste balans tussen de ingredienten, de rijstijd en het bakken op de vloer van de oven is het een niet zo vast en zuur, maar mals en lang houdbaar brood.

Volkoren busbrood.
Dit desembrood wordt gemaakt van tarwevolkorenmeel en in een bus (broodblik) gebakken.

Volkorenvloerbrood met sesamzaad.
Dit desembrood wordt gemaakt van tarwevolkorenmeel. Het is gedecoreerd met sesamzaad.Het Nederlandse broodassortiment wordt steeds kleurrijker. De laatste jaren zijn door migratie en ervaringen in vakantielanden tal van nieuwe ?buitenlandse? broodsoorten in Nederland geintroduceerd

Soorten Buitenlands Brood:
==========================

Bagel.
De bagel lijkt een typisch Amerikaans product, maar het broodje heeft zijn oorsprong in Oost-Europa.
De bagel is een rond broodje met een gat erin. Op het eerste gezicht een broertje van de donut. Het verschil tussen de twee is, dat de bagel echt een broodje is en de donut frituurgebak.
Bagels worden meestal gemaakt van suiker, zout, gist en bloem met veel gluten om elasticiteit en beet te verkrijgen. Maar er zijn ook bruine en roggevarianten. De traditionele bagel krijgt wat extra smaak door zaadjes (maanzaad, sesamzaad) die zijn meegebakken aan de buitenkant.
Er zijn van oorsprong twee manieren om bagels te bereiden. Bij de New Yorkse methode wordt het deeg na het rijzen gekookt en na een afkoelingsperiode in de oven afgebakken. De Californische methode houdt in, dat het deeg in de oven wordt gestoomd. Het duurt 24 uur eer de New Yorkse bagel klaar is. Voor de bereiding van de Californische bagel zijn slechts drie tot vier uur nodig.

Ciabatta.
Ciabatta is een typisch Italiaans streekbrood uit het gebied rond Como in de Noord-Italiaanse regio Lombardije. Oorspronkelijk maakten de bakkers dit brood van restdeeg, dat werd vermengd met water om het weer zacht te krijgen. Het slappe deeg werd op een werktafel met bloem tot lange repen gevormd die werden gebakken op de vloer van de oven. Het resultaat was een luchtig brood met een heerlijke smaak en een knapperige korst. Aan de vorm heeft het brood ook haar naam te danken. Omdat het een lang, vrij laag brood was met stompe uiteinden werd het in de plaatselijke volksmond ciabatta genoemd, wat in het Italiaans ?slofje? betekent. Ciabatta is handig in gebruik. De krokante korst van dit Italiaanse stokbrood kruimelt nauwelijks. Door de vlakke onderkant kan het stokbrood niet omrollen wanneer het is belegd. In Nederland is ciabatta als groot- en kleinbrood in verschillende varianten verkrijgbaar.

Croissant.
Dit maanvormige broodje wordt gemaakt van verfijnd deeg (gistbladerdeeg). De croissant is van oorsprong niet Frans, maar komt uit het oostenrijkse Wenen.
In Nederland zijn er naast maanvormige croissants ook rechte croissants.

Focaccia.
Focaccia komt oorspronkelijk uit Genua. Het woord ?focaccia? is een afgeleide van het Latijnse ?focus?, dat ?haard? betekent. Dit grote, platte brood werd vroeger op een hete steen boven de nog gloeiende kooltjes van een vuur gebakken. Dit karakteristieke Italiaanse brood wordt tegenwoordig besprenkeld met olijfolie en gedecoreerd met zeezout of Italiaanse kruiden zoals rozemarijn.

Italiaanse bol.
Italiaanse bol wordt ook wel lunchbol genoemd. Het broodje is twee keer zo groot als een gemiddeld Nederlands broodje en heeft een krokante korst.

Kaiserbroodje.
Dit is een krokant, wit broodje dat stervormig wordt ingesneden en (soms) bestrooid wordt met rijstemeel.

Maisbrood.
Maisbrood komt uit Zuid-Amerika.
Het Nederlandse maisbrood is een meergranenbrood van tarwe (voor de luchtige structuur) en mais met boven op een decoratie van maisgries. De mais geeft het brood de karakteristieke lichtgele kleur. Naast grootbrood zijn er ook maisbroodjes te koop.

Naanbrood.
In Midden-Oosten en Oosten is er een enorme variatie platte broden. Er zijn knapperige en krokante soorten en sommige zijn gerezen en andere niet. Traditioneel worden deze broden op een hete, platte (ietwat holle) ijzeren plaat boven het vuur of gasfornuis gebakken.
Naanbrood komt uit India. Het brood dient vaak ter vervanging van bord en bestek. Ook kan het brood heel gemakkelijk gebruikt worden om het eten naar de mond te brengen.

Obenlander.
Dit is een broodsoort die tegen de Duitse grens in de provincies Overijssel en Limburg wordt gegeten. Er is veel rogge in verwerkt en de toegevoegde karnemelk zorgt voor een lichtzure smaak.

Pain de campagne.
Pain de campagne is een soort boerenbrood dat op de vloer van de oven wordt gebakken.

Shoarma- of pitabroodje.
Dit is een plat, rond broodje met een zachte korst en een holle binnenkant. Het is bekend onder vele namen. In Griekenland wordt dit broodje "pita" genoemd, in Turkije "pide", in Algerije "kesra", in Libanon "kemaj", in Egypte "aysch" en in Syrie en Marokko "khubiz". In sommige culturen in het Midden-Oosten wordt het platte brood gebruikt als vervanger van een bord. Het vlees wordt in het broodje geschept en kan op die manier uit de hand worden gegeten of het wordt gebruik.Het vlees wordt in het broodje geschept en kan op die manier uit de hand worden gegeten of het wordt gebruikt om sauzen mee op te scheppen.

Turks brood.
Turks brood is een plat, ovaal of rond brood dat door het lange rijsproces veel smaak en aroma heeft. Het is een luchtig brood, kenmerkend zijn de grote gaten. Doordat het brood bij hoge temperaturen wordt gebakken, schroeit de korst snel dicht. Deze wijze van bakken zorgt voor de typische dunne korst. Omdat het een luchtig brood is, kan het snel uitdrogen. Daarom is het aan te raden om Turks brood altijd op de dag van aankoop te gebruiken. Het brood wordt ook wel gedecoreerd met sesamzaad.Met kleinbrood wordt brood tot 100 gram bedoeld. Een ander woord voor kleinbrood is ?luxe broodjes?.
Kleinbrood is grofweg te verdelen in drie soorten:
- zacht kleinbrood
- krokant kleinbrood
- gevuld kleinbrood

Soorten Kleinbrood:
===================

Krentenbol.
Luxe wit broodje met rozijnen en/of krenten.

Maanzaadbolletje.
Krokant wit rond broodje dat is gedecoreerd met maanzaad (blauw zaad).

Maisbroodje.
Het Nederlandse maisbrood is een meergranenbrood van tarwe (voor de luchtige structuur) en mais met bovenop een decoratie van maisgries. De mais geeft het brood de karakteristieke lichtgele kleur.

Meergranenbroodje.
Broodje dat is gebakken van tarwe- en/of roggemeel waaraan nog andere maalproducten van graansoorten zijn toegevoegd zoals rijst, gerst, haver, mais, boekweit of spelt.

Mueslibolletje.
Volkorenbroodje met een vulling van vruchten (zoals krenten en rozijnen) en verschillende soorten noten en (soms) gedecoreerd met geplette tarwe.

Puntje, bruin zacht.
Dit broodje wordt gebakken van tarwemeel. Tarwemeel bevat iets meer vitamines (B1, B6), mineralen (ijzer, jodium) en voedingsvezel dan tarwebloem omdat een groter deel van de tarwekorrel is gebruikt. Want in de buitenste laag van de tarwekorrel (wordt ook wel zemel genoemd) zit het grootste deel van de vitamines, mineralen en voedingsvezel.

Puntje, wit krokant.
Krokant, op de (bak)plaat of vloer gebakken broodje.

Puntje, wit zacht.
Zacht, langwerpig broodje dat op de (bak)plaat wordt gebakken.

Sesambolletje.
Krokant wit rond broodje dat is gedecoreerd met sesamzaad. Dit geeft het brood een fijne nootachtige smaak.

Tijgerbolletje.
De bovenkant van het deeg wordt bestreken met een papje van water, rijstebloem en /of paneermeel, olie, gist, suiker en zout. Doordat rijstebloem geen gluten kan vormen kan het niet meerekken met de deeghuid tijdens het rijzen. Hierdoor gaat het laagje tijgerpap scheuren, waardoor de karakteristieke, krokante korst ontstaat. De mate van scheuren kan worden geregeld door de dikte van de pap.

Vlechtbroodje.
Dit is een zacht gevlochten broodje. Van lange deegstrengeltjes kunnen verschillende modellen broodjes worden gevormd.

Vloerkadet.
Dit is een zacht rond broodje. Na het rijzen van het deeg wordt er met de hand of een stokje een inkeping ingemaakt. Het effect van deze inkeping blijft het best behouden als het bolletje eerst voorzien wordt van een beetje olie of rijstebloem.

Volkorenbolletje.
Dit broodje wordt gebakken van volkorenmeel. Hierbij wordt de hele tarwekorrel gebruikt, het meel bevat fijngemalen kiemen en zemelen. Ook bevat volkorenmeel vaak nog hele of gebroken tarwekorrels. Volkorenbrood bevat nog iets meer vitamines (B1, B6), mineralen (ijzer, jodium) en voedingsvezel dan bruinbrood.

Volkorenbolletje met geplette tarwe.
Dit broodje wordt van volkorenmeel gebakken en afgewerkt met geplette tarwe.

Waldkornbolletje.
Dit meergranenbrood is in 1990 geintroduceerd. Het wordt gebakken van een melange van mout, rogge, gerst, tarwe, haver, soja, zonnebloem- en lijnzaad. Waldkorn heeft een luchtige structuur en het is rijk aan voedingsvezels.Speciale en luxe broodsoorten zijn soorten brood die in vorm en receptuur afwijken van het gangbare brood.
Luxe brood is meer dan een variatie op het reguliere wit en bruin brood. Ze worden gegeten op andere momenten, zoals een speciale lunch, bij de warme maaltijd of een ?aangeklede? borrel.
Op hoogtijdagen zoals Pasen en Kerstmis komt er meestal feestbrood op tafel.

Soorten Speciaal, Luxe en Feestbrood:
=====================================

Briochebrood.
Briochebrood is een luxe broodsoort. Aan het deeg worden extra hoeveelheden roomboter, eieren en suiker toegevoegd. Het brood heeft een cakeachtige structuur en de smaak is verfijnd (ietwat zoet).

Corsicaans ansjovisbrood.
Dit brood (basis ciabatta deeg) is bereid met ansjovis, olijven en oregano.

Knoflook champignonbrood.
Dit brood (basis ciabatta deeg) is bereid met verse knoflook, champignons en bieslook.

Mueslibrood.
Mueslibrood is een volkorenbrood met een vulling van verschillende soorten noten en vruchten. Het brood wordt vaak gedecoreerd met geplette tarwe.

Origineel Oerbrood.
Oerbrood is een voorbeeld van een wildgebakken broodsoort. Het is grillig van vorm en heeft een krokante, extra knapperige korst. Oerbrood rijst in speciale, gevlochten mandjes en wordt niet in bakblikken, maar op de vloer van de oven gebakken. Het oerbrood is verkrijgbaar in twee vormen, rechthoekig en rond.
Er zijn variaties zoals oer-koren, oer-wit, oer-mais, oer-zonne, oer-granen, oer-donker en oer-origine.

Oreganobrood.
Dit brood (basis ciabatta deeg) is bereid met oregano.

Suikerbrood.
Als we spreken over suikerbrood dan wordt meestal het Fryske Sukerbole bedoeld. Friesland is niet de enige provincie met een eigen suikerbrood, In Brabant is er de klontjesmik. Dit suikerbrood bevat maar bijna de helft van de hoeveelheid suiker (25%) van het Friese suikerbrood (40%). Verder wordt er aan de klontjesmik geen kaneel toegevoegd.

Toscaans tomatenbrood.
Dit brood is bereid met gepureerde tomaten, groene olijven en basilicum.

Vlaamsche notenbrood.
Het Vlaamsche notenbrood is een brood gemaakt van een deeg op basis van een laag percentage gist en zuurdesem met toevoeging van vers gebrande hazelnoten, walnoten, pijnboompitten, gember en rozijnen. Het meel is een combinatie van tarwe en rogge met walnoten in het meel mee vermalen. Het luxe, zeer rijk gevulde brood wordt op de vloer van de oven gebakken.

Vruchtenbrood.
Luxe witbrood gevuld met krenten en rozijnen. Soms worden ook oranjesnippers en sucade toegevoegd.

Kerststol.
De kerststol is een luxe krentenbrood gevuld met amandelspijs en bestrooid met poedersuiker.

Krentenwegge.
Krentewegge komt uit Twente en is een langwerpig vers brood, rijkelijk gevuld met krenten en rozijnen.
Behalve in Overijssel wordt de krentenwegge ook in Gelderland gegeten. Daar noemt men de krentenwegge pillewegge of kraamschudderswegge. In Brabant heet het platte krentenbrood krentenmik of krentenstoet. In delen van Limburg spreekt men van pruumkeswek, naar de geweekte vruchtjes die aan het deeg worden toegevoegd.
Het geheim van de krentenwegge? Dat schuilt in het bakproces. Evenals roggebrood hoort een krentenwegge te worden gebakken in een oven waarvan de temperatuur al dalende is. Bakkers noemen dat ?bakken bij een afliggende of aflopende oven?. Een krentenwegge wordt gebakken in een bak als voor roggebrood, maar zonder deksel. Het bakproces neemt anderhalf uur in beslag.

Paasbrood.
Het deeg van paasbrood bestaat uit fijne, witte patentbloem, melk, boter, eieren, gist, suiker, zout en citroen. Rozijnen, krenten, sukade, sinaasappelsnippers en spijs zijn daarin verwerkt. De vruchten die erin gaan, worden zorgvuldig gewassen, de bakker laat ze zwellen en soms besprenkelt hij ze met rum. Dat gebeurt meestal een dag voor het bakken. De vruchtenmassa wordt gehakt en gemengd. Aan het deeg worden zware eisen gesteld omdat het veel vulling krijgt. Het moet desondanks goed kunnen rijzen. Het paasbrood wordt niet in een bakvorm maar op een (bak)plaat gebakken. Na het bakken wordt het paasbrood soms nog in gesmolten boter gedompeld en bedekt met abrikozengelei en amandelsnippers. Er zijn verschillende varianten verkrijgbaar.

Panettone.
Panettone is een Italiaans luxe vruchtenbrood. Het is gevuld met krenten, rozijnen en fijngesneden gekonfijte sinaasappel- en citroenschil. De hoge, cilindrische vorm is karakteristiek voor dit brood, evenals de fijne, luchtige structuur. Een panettone kan het beste, in plakken gesneden als cake, worden gegeten.Drenthe:
========

Drentse Stoet.
Op de ovenvloer gebakken brood waarin rogge- en tarwebloem is verwerkt. Na het opmaken van het deeg wordt het door de bakker ?ingesneden?. Het langwerpige model vloerbrood krijgt daardoor een gestreepte bovenkant.

Galletjes.
Drievlechtjes, gebakken van wittebrooddeeg.

Roggebol.
De roggebollen hebben een rond model. Zij krijgen een aparte vorm, doordat het deeg na een ?bolrijs? rondom wordt ingesneden en daarna platgedrukt. Ook de bovenkant van de roggebol wordt van enkele insnijdingen voorzien.

Zuidlaarder Bol.
Ook in de Zuidlaarder Bollen is rogge- en tarwebloem verwerkt. Daarbij is er een royale vulling van krenten en rozijnen met toevoeging van kaneel.

Flevoland:
==========

Appelbotters.

Boeibollen.

Kavelbrood.

Polderbruin.

Schoeners.

Urker Kotterbroodjes.

Friesland:
==========

Fries Roggebrood.

Fries Suikerbrood.
Een brood, gebakken van een fijn deeg, waar royaal de klontjessuiker met kaneel doorheen gemengd is.

Friese Beschuit.
Friese beschuit is wat zoeter en iets groter dan beschuit uit andere provincies.

Friese Kruidkoek.

Stroopbroodjes.

Suikerpoffen.
Een broodje met een zoete vulling bestaande uit een mengsel van bruine basterd, roomboter en kaneel.

Gelderland:
===========

Gelders Roggebrood.
Gelders Roggebrood wordt zo?n 15 uur in een oven met aflopende temperatuur ?gebroeid?.

Kaneelbeschuitjes.
Langwerpige beschuitjes met suiker en kaneel bestrooid. Dit komt uit de Achterhoek.

Zutphense Rozijnenmik.
Zwaar gevuld rozijnenbrood. Het heeft zelfs zoveel vulling dat bijna geen broodkruim te zien is. De vele rozijnen houden het volume klein.

Groningen:
==========

Groninger Roggebrood.
Op een bijzondere manier wordt het roggebrood bereid: met de ?zoetpan?. Hierin zat een mengel van gebroken en geweekt roggebrood en stroop dat vooraf in de oven geplaatst wordt om te ?broeien?. Deze werkwijze zorgt voor de specifieke smaak van het Gronings roggebrood.

Groninger Schoten.
Schoten zijn broodjes van melkdeeg gebakken. Een groot model puntbroodjes.

Hardbrood.
Hardbrood is een houdbaar produkt. Vroeger maakte men vooral dik hardbrood, ook wel ?stoethardbrood? genoemd. Nu is het dunnere hardbrood in trek, dat ook wel wordt verkocht onder de naam ?knappertjes?.

Oude Wijvenkoek.

Limburg:
========

Krombroodjes.

Limburgs Roggebrood.
Er zijn twee soorten, donker en licht. In het donkere roggebrood is uitsluitend roggemeel verwerkt, in het lichte een mengsel van rogge- en tarwemeel en tarwebloem. Beide soorten hebben een lichtzure smaak.

Limburgse Vlaai.

Nonnenvotten.
Een in de frituur gebakken broodje.

Sterrenbrood.
Een broodsoort samengesteld uit 1/3 roggemeel, 1/3 tarwemeel en 1/3 tarwebloem. Een bijzonder smakelijk brood, dat dagenlang zijn versheid behoudt.

Noord-Brabant:
==============

Anijsbrood.
Een brood met royale toevoeging van boter en eieren waarin ook anijszaad is verwerkt. Het is een specialiteit van West-Brabant.

Brabants Roggebrood.
Een licht soort roggebrood, omdat er naast roggemeel ook tarwemeel in verwerkt is. Er zijn verschillende soorten en recepten. Soms heeft het Brabants roggebrood een lichtzure smaak door het gebruik van zuurdeeg.

Eierkoeken.
Eierkoeken is geen broodprodukt maar hoort traditioneel bij een Brabantse koffietafel.

Hubertusbollen (Huupkes).
Kleine zachte bolletjes met een religieuze achtergrond (jachtseizoen en st.Hubertus)

Klontjesmik.
Het Brabantse suikerbrood. In het deeg wordt een hoeveelheid kleine klontjes suiker verwerkt.

Mikkemannen.
Poppetjes van brooddeeg, ter vervanging van de "dure" speculaasmannen.

Ruitjesmik.
Wit brood in bolvorm. Met een scherp mesje is voor het bakken een ruitjesvorm in het brood gesneden.

Worstenbroodjes.
Voor de vulling heeft elke bakker zijn eigen vleessamenstelling.

Noord-Holland:
==============

Duivekater.
Fraai gevormd vloerbrood, wat zoet van smaak. De modellen varieren naar de plaats van herkomst.

Flippen.
Vloerkadetten die speciaal door de Volendamse bakkers gebakken worden. Zij worden met vier stuks aan elkaar gebakken op de ovenvloer.

Galles.
Dit vlechtbrood wordt gebakken met of zonder bestrooiing van blauw maanzaad.

Hoornse Broeder.
Rond krentenbrood, gevuld met een laag bruine basterdsuiker gemengd met boter en kaneel.

West-Fries Krentenbrood.
Zwaar gevuld krentenbrood dat tegen elkaar aan op de plaat gebakken wordt. Naast de royale vulling van krenten wordt ook in het midden van het brood een laag donkerbruine basterdsuiker meegebakken.

Overijssel:
===========

Deventerkoek.

Eierbrood.
Een specialiteit uit Salland. De toegevoegde eieren zorgen voor een luchtig, geel gekleurde brood. Citroenrasp en kaneel geven een aparte smaak en aroma.

Krentenwegge.

Oberlander.
Een echte Saksische broodsoort waarin veel rogge is verwerkt. Toegevoegde karnemelk zorgt voor een lichtzure smaak.

Twentse Roggestoet.
Op de vloer gebakken brood dat gebakken wordt van een combinatie van rogge- en tarwebloem.

Utrecht:
========

Ossenbroodjes.
Langwerpige broodjes gevuld met krenten en rozijnen.

Sint Nicolaas- of Tollentijnbroodjes.
Kleine ronde witte bolletjes met een religieuze achtergrond (st.Nikolaas van Tollentijn)

Spakenburger Krentenbrood.

Utrechts Volkorenbrood.
Het wordt gemaakt van een ?slappe deeg?, waarin veel vocht verwerkt is. Het moet daardoor een lange baktijd hebben. Het verkrijgt daardoor een speciale structuur van de kruim en het blijft lang mals.

Vloertarwebrood uit de Lopikerwaard.
Bruinbrood op de ovenvloer gebakken van 2/3 tarwemeel en 1/3 tarwebloem.

Zeeland:
========

Bolussen of Jikkemienen.
Licht kleverig koffiebroodje met een kaneelsmaak.

Kruidbrood.
Een broodsoort afkomstig uit de streek tussen Middelburg en Westkapelle. De vulling bestaat uit sukade met anijszaad en een klein beetje foelie of nootmuskaat.

Palingbroodjes.
In het broodje is een moot paling verwerkt. Omdat daar de graat nog in zit, hapt men het brood en paling vanaf de zijkant van de graat af.

Papkoeken.
Een ringvormig broodje met banketbakkersroom(pap) gevuld. Vooral populair in Breskens, Groede en Schoondijke.

Zeeuwse theebeschuitjes.

Zuid-Holland:
=============

Haags Ontbijt.
Meerdere soorten kleine, luxe broodjes speciaal gebakken voor het zondags ontbijt en voor kinderpartijtjes.

Krentenkater.
Een krentenbrood in het model van een duivekater.

Kruid- of Bloedbroodjes.
Door het toegevoegde rommelkruid hebben deze broodjes een rode kleur.

Rotterdammers.
Krokant brood dat op de plaat wordt gebakken.

Timpen.
Langwerpige krentenbroodjes goed gevuld met krenten, rozijnen en gekonfijte vruchten.Voorgebakken brood is al gaar, alleen de korst heeft nog geen kleur.
Het is juist die laatste fase, het licht bruinen en knapperig bakken van de korst, die de heerlijke bakgeur verspreidt.
Voorgebakken brood is goed houdbaar en daardoor handig om in voorraad te hebben. Het is verpakt in een voorgevormde plastic zak waarin een speciaal luchtmengsel zorgt voor een lange houdbaarheid. Daarnaast zijn er voorgebakken broodsoorten die in de koeling van de winkel liggen. Deze broden kunnen, als ze niet meteen worden afgebakken, thuis in de koelkast een tot twee weken worden bewaard.