Recensie over Restaurant Toine Hermsen, Maastricht

Ambiance

Toine Hermsen Cuisinier is gelukkig nog net zo elegant en warm als vroeger, er werken professionals die je hartelijk ontvangen en uitstekend bedienen, de bloemstukken zijn vers en fleurig, de tafels hebben wit linnen, het bestek is Frans gedekt (bolle kant naar boven). En er is geen gierende horecamuziek, alleen de sound van roezemoezende tevreden eters, het getiktak van bestek op porselein, de vluchtige voetstappen en de zacht uitgesproken toelichtingen van het bedienend personeel, het echoënd resoneren van gevulde glazen waarmee geklonken wordt. Geen betere muziek dan deze, wat mij betreft.

Het eten

In Toine`s tien maanden durende afwezigheid heeft voormalig souschef Jeroen van Gansewinkel (26) de ultieme kans gekregen: hij werd chef-kok en zoals dat dan dikwijls gaat, stijgt iemand boven zichzelf uit. Niet verwonderlijk overigens, want hij is het schoolvoorbeeld van `eigen kweek`, iemand die vanaf leerling door Toine is opgevoed om zijn voetsporen te drukken en nu dan ook geheel volgens het instinct, het inzicht, de texturen en smaken van de meester kookt. Aangevuld met accenten die hij leerde tijdens stages (bij o.a. Sergio Herman).

Mijn diner begon – na een amuse van o.a. sorbet van cavaillonmeloen met een bitterbal van scampi – met boerderijduif uit Anjou. De schoongemaakte vogel gedurende 48 uur gepekeld, daarna op lage temperatuur gekonfijt in ganzenvet, dan van het karkas gesneden, de pootjes apart krokant gebakken en de borstfilet getrancheerd. Dat laatste kwam op het bord, mooi mals, hartig en sappig, met een garnituur van spitskool die eerst was gestoofd en daarna kort aangezet in hete olie en afgeblust met een beetje water (om `krokant` te worden), klontje boter erbij en gesmoorde spekjes, peper en zout erdoor. En blokjes ananas die op suikerstroop waren bewaard, op `t laatst toegevoegd aan de bijbehorende saus van ingekookte gevogeltebouillon met kummel, kerrie, stukjes gekonfijte gember en uiteindelijk geklaarde boter erbij "voor de kraaltjes" (vetoogjes; koks vinden dat een mooi gezicht). En ook nog, op het aller-allerlaatste moment, soja en pinda`s door die saus: een idee geïnspireerd op receptuur van The Fat Duck in Londen. Mmm!

Voor mijn reisgenote waren er lichtgerookte kabeljauwlamellen die werden opgediend met een smeuïge rillette van kabeljauw en een gefrituurd eitje. Bij een cannelloni van geroosterde courgette in mosterd-dillesaus. Romig en hartig, lekker hoog op smaak.

Toines beroemdste creatie door-de-jaren-heen was ons tussengerecht: kikkerbilletjes. Vers uit de Bourgogne, schoongemaakt, een etmaal gepekeld en daarna drooggedept, peper en kerrie erbij, door bloem gehaald en krokant gebakken in hete olie. Op het moment dat ze goudbruin waren het vuur getemperd, klontje boter erbij en dan verse peterselie en bieslook. Tenslotte ter tafel met een mooie saus van kervel en knoflook. Heerlijk!

Hoofdgerechten: voor de dame kwarteltjes uit de Dombe, gebraden met citroen en geserveerd met zomergroenten en soezenaardappeltjes, bij een lichte jus van dragon. En voor mij drie bereidingen van jonge reebok. Biefstukjes van de reerug in hete olie gebakken, boter erbij en druppeltjes frambozenazijn. Plus gemberstroop en een paar lepels rodewijnsaus voor kookvocht dat, ietsje ingekookt, over het vlees werd gegoten om het te lacqueren. Kersencompote onder het vlees, en geserveerd. Samen met een stukje van de bout, ook gepekeld, daarna koud gerookt, gebakken en afgeblust met het eerder genoemde lacqueervocht. Opgediend met een saus van rode wijn en crème de cassis. En tenslotte een stukje van de schouder, à la Bourguignon gestoofd met gember, frambozenazijn, rode wijn en gevogeltejus. Met als garnituur cantharellen. Dat alles, dat moge duidelijk zijn, op hetzelfde moment op het bord, met de juiste cuisson en temperatuur. Knap hoor. En verrukkelijk.

Tot slot een klein assortiment van zachte A.O.P kaasjes, pastei van eendenlever, witte portgelei, druifjes, kummel, perenstroop en kandijbrood. En iets zoets dat zo schandelijk lekker, maar ook zo dodelijk calorierijk, was dat ik `t hier niet durf te bekennen.

De wijn

Sommelier Marc Teuben heeft het omvangrijke maar bijna niet te hanteren wijnboek teruggebracht tot een compacte wijnkaart van vijf pagina`s met een uitgelezen keuze uit de kelder van het huis. Ik koos een Savennières uit 2006, `La jalousie`, beeldschone Loirewijn van chenin-blanc (en, laat u niets wijsmaken: nergens ter wereld overtroffen).
Plus bij het vlees een Valpolicella Superiore (`bijna` een Amarone, maar dan wél te betalen) uit 2007. Tenuta Sant`Antonio, van wie ik alleen de witte (Soave) kende. Verrassend.

De bediening

Vakmensen van de opleidingen, goed gekleed, goed gemanierd, ter zake kundig. Zoals het hoort in een sterrenzaak.

Extra informatie

Viergangenmenu € 75. Adres: Sint Bernardusstraat 2-4 (hoek O.L.V.-plein), 6211 HL Maastricht. Tel. 045-325 8400, www.toinehermsen.com. Zo. gesloten, rest van de week lunch en diner, ma. en za. alleen diner. Parkeren in OLV-garage.

• Reacties (4)
• Foto's (6)
• Restaurant
• Meer recensies: Toine Hermsen (2)

Klik hier om in te loggen. Ben je nog geen lid van Smulweb?
Kijk hier wat de voordelen zijn van een lidmaatschap en word gratis lid!

08-08-2010

mauritsenole92

Ai, je bent me weer voor, half september heb ik hier gereserveerd en na je recensie ben ik daar weer eens extra blij mee ;-)

29-07-2010

john15

Het boerderij duifje....lijkt me echt super lekker. Toine Hermsen, klassieke keuken, puur en kwaliteit. Restaurant waar we lang niet meer waren. Om de reden dat er weinig privacy is. tafels dicht bij elkaar!Beetje oud bollig. Maar na dit te lezen wordt het tijd om eens terug te gaan. Dank voor je verhaal. Gr. John.

29-07-2010

sophie1215

Zoals je het gerecht van de ree beschrijft krijg ik onmiddellijk het gevoel van, goh dat moet ik thuis ook een doen... Ik vrees echter dat mijn eindresultaat niet kan tippen aan deze :-). Pastei van eendenlever bij de kaasjes vind ik op zijn minst intrigerend. Tja en dan dat zoetje hè, dat roept natuurlijk wel `vraaggroeitekens` op haha. Groet Sophie.

29-07-2010

adwijgerde

Dat was weer genieten geblazen Ton, prima verhaal en foto`s weer. Bedankt, groetjes Ad

 

• 
• 
• 
• 
• 
• 

 

•  

  Amuse

  
•  

  Duif

  
•  

  Kazen

  
•  

  Reebok

  
•  

  Restaurantzaal

  
•  

  Toine Hermsen

  

Ben je nog geen lid van Smulweb?

Kijk hier wat de voordelen zijn van een lidmaatschap en word gratis lid!

Recensies Over Toine Hermsen

Toine Hermsen Smulwebleden beoordelen dit restaurant met gemiddeld

Recensie toevoegen »

12-12-2006

mauritsenole92

een wel erg smakelijke lunch We werden om 15.00 uur verwacht in Sint Gerlach en echtgenoot hoefde zowaar niet eerst richting Rotterdam. Dat opende … Lees de complete recensie »

17-09-2005

dickkorenhof

Topklasse in Maastrichtse ambiance Na een dag lopen in de Maasvallei en het bezoek aan een wijnboer leek het ons een goed idee om bij Toine te gaan … Lees de complete recensie »