Haring verklaard

Wil je meer weten over de vette, supergezonde haring of houd je bijvoorbeeld een spreekbeurt? Dan heb je zeker wat aan onderstaande feiten en weetjes!

Haring; een gezonde ervaring
‘Haring in het land, dokter aan de kant’. Het oude gezegde is geen hol rijmpje, want de haring vormt een rijke bron van voedingsstoffen. Zo zijn de eiwitten van hoge kwaliteit. Zij hebben een gunstig effect
op onze spieren, organen, ons zenuwstelsel en de samenstelling van ons bloed. Het vet van de haring bestaat voor een voornaam deel uit onverzadigde vetzuren (omega 3). Deze vetzuren verlagen het cholesterolgehalte in het bloed en verlagen het risico op hart- en vaatproblemen. Ook zijn er aanwijzingen dat de vetzuren dementie helpen voorkomen en de kans op diabetes mellitus verkleinen. Daarnaast zijn de vetten van belang voor de ontwikkeling van de hersenen. De vetten dragen bij aan het goed functioneren van de wanden van hersencellen.

Wat is eigenlijk 'Hollandse Nieuwe'?
Eigenlijk is er niet één haringsoort, er zijn er heel veel. De haring leidt ’s winters een heel sober bestaan in de zee. Hij eet niet en vermagert tot het voorjaar komt. Maar zo gauw de dagen weer langer gaan worden en het water weer wat warmer, begint plankton (het voedsel van de haring) te groeien. In het voorjaar raakt het vetgehalte door het toenemende voedselaanbod geleidelijk weer op peil, doordat het plankton in het water toeneemt en de haring zich hiermee voedt. De haring gaat dan in grote scholen op zoek naar plankton om zich vanaf begin april tot half mei letterlijk moddervet te eten.

Van dun naar moddervet
Waar ze eerst nauwelijks vet hadden, groeit hun vetgehalte in korte tijd tot boven de 20%! Die hoeveelheid vet hebben ze hard nodig om in de zomer en het najaar hom en kuit te produceren. Maar voordat het zover komt wordt een deel van die volvette maatjesharing tussen half mei en half juli gevangen. Hollandse Nieuwe is dus niet, zoals vaak gedacht wordt, jonge haring, maar haring die zich bij wijze van spreken ‘vernieuwd’ heeft. Hollandse nieuwe wordt ook wel maatjesharing genoemd, een verbastering van maagdenharing (maagd, omdat de jonge vis nog geen hom of kuit bevat).

 Zo herken je Hollandse Nieuwe
Wil  haring ‘Hollandse Nieuwe’ worden genoemd dan moet het voldoen aan bepaalde eisen:

- het vetpercentage moet ten minste 16% zijn (wettelijke eis), maar niet meer dan 25  á 26% (culinaire eis);
- de haring moet tussen half mei en juni zijn gevangen. Voor die tijd is de haring te mager en daarna te vet;
- Hij moet gekaakt zijn (Bij het kaken worden met een speciaal mesje de kieuwen en de ingewanden  van de (nog niet geslachtsrijpe) haring verwijderd, op de alvleesklier na);
- Hij moet gezouten en gerijpt zijn;
- Het zouten is van belang voor het conserveren;
- Tijdens het rijpen wint de haring aan smaak, mede doordat de alvleesklier niet verwijderd is;
- De haring moet tenminste 2 x 24 uur bevroren zijn geweest;
- Hij moet op de juiste manier gefileerd zijn: de graat moet zijn verwijderd op de staart na;
- De temperatuur bij verkoop mag maximaal 7°C bedragen.

Schmidt Zeevis een unieke ontdooi- en rijpingscontainer ontwikkeld, waarin de vaatjes haring worden ontdooid en gerijpt. Het zorgvuldig regenereren van de vaatjes haring van -20o C naar +5o C binnen 24 uur gebeurt dmv een computer gestuurd bewakingsysteem.

Hoe wordt haring gevangen?
Haring wordt gevangen met de Purse Seining techniek. Deze vistechniek wordt ook wel ringzegen genoemd. Purse seining wordt gebruikt om vissoorten te vangen die zich in scholen aan het wateroppervlak bevinden (en dus niet op de bodem). Zoals dus haring!

Vistechniek
Er wordt een omringend visnet in zee gelegd dat door middel van het aantrekken van de onderpees (onderste touw) van de zegen wordt dichtgetrokken en vervolgens wordt het net aan boord gehaald. De ingesloten vis raakt door de stofwolken gedesoriënteerd. De stofwolken worden veroorzaakt door de zegentouwen op de bodem.

Haringvangst
De Kennemervis groep waarbij Schmidt Zeevis een onderdeel van is heeft haar eigen schepen die op haring vissen. Zo hebben alle bedrijven inclusief Schmidt Zeevis haring welke direct van het schip komen. De haring afkomstig van deze schepen is MSC gecertificeerd wat inhoudt dat de haring op een duurzame manier is gevangen en er rekening gehouden wordt met natuur en milieu..

“Uitje erbij?”
Aangezien de haring vroeger te zout was dompelde de handelaar de vis eerst in het melk. Om de oorspronkelijke smaak terug te halen werd een uitje bijgevoegd. Dit lapmiddel is gebleven, maar de meningen zijn verdeeld of een uitje er nog steeds bij hoort.

Verboden haring
Groene haring is haring die alleen aan boord van het schip gezouten is geweest. Hij is kort gerijpt. De smaak is dan fris en subtiel, maar de kans op besmetting met de haringworm, een parasiet voor haring, is groot. Tegenwoordig moet de haring wettelijk 48 uur lang worden diepgevroren. De consumptie van groene haring is daarom wettelijk niet toegestaan..

Afbeeldingen: Nederlands Visbureau