Het vervolg op mijn lang geleden geplaatste artikel

Zo?n anderhalf jaar geleden plaatste ik hier op Smulweb een artikel over espresso. De reden was onze spiksplinternieuwe Vibiemme waar wij voortaan onze espresso mee zouden maken.

Nog steeds zijn wij zielsgelukkig met ons apparaat; voor ons geen senseo crema (heet zo?n ding zo?)! Koffie drinken op z?n Hollands (grote mok met een pot filterkoffie) doen we nog steeds, ?s ochtends vroeg, maar de avond is gereserveerd voor een echte espresso. Alhoewel echte? Ik denk dat we nog steeds een soort van Hollandse versie van de espresso maken.

Waar we in Nederland maar niet vanaf komen is het cultuurverschil: in Nederland is koffiedrinken een ritueel (lekker koffieleuten, grote pot (waterige) koffie, koektrommel erbij waar je dan een koekje uit mag pakken), terwijl in Italie het is verheven tot een wetenschap: de smaaksensatie staat centraal. Of zou het dan toch te maken hebben met onze zuinigheid? In Italie staat de kwaliteit voorop: liever een heel klein beetje van uitstekende kwaliteit terwijl wij graag veel hebben, en de kwaliteit er niet zo toe doet. We krijgen het zelfs voor elkaar om met een echte espressomachine de espresso te verpesten door troppa acqua; resultaat is een waterig bakje met een ielig schuimlaagje, dat in de verste verte niet lijkt op de espresso die je in Italie geserveerd krijgt.

Oke, smaken verschillen. Ook in Italie, maar daar serveren ze dan ook diverse uitvoeringen van ?het kopje koffie?. Even op een rijtje:

Espresso Ca. 45 ml. zwarte en geconcentreerde koffie met een goudgeel schuimlaagje geserveerd in een klein kopje.
caffe ristretto Ca 30 ml. koffie gemaakt van eenzelfde hoeveelheid koffiepoeder als een gewone espresso, dus veel sterker.
caffe macchiato Espresso met een paar scheutjes melk. Macchiato betekent gevlekt.
caffe lungo of caffe Americano Een espresso die later wordt verdund met heet water, en dus slapper is dan een normale espresso.
latte macchiato Een kop warme melk met een beetje espresso en schuim.
caffe doppio Een dubbele espresso, tweemaal zoveel koffie en tweemaal zoveel water.
caffe Latte Espresso gemaakt met de moka met 2/3 melk, zonder schuim. Dit drinken de Italianen vaak bij hun ontbijt.
caffe con panna Espresso met slagroom
caffe coretto Espresso met een een paar scheutjes likeur, Sambuca, Grappa of brandewijn.
cafe creme Een soort espresso van vers gemalen, maar lichter gebrande bonen, ook onder druk gemaakt, ook met een schuimlaagje, maar met veel meer water (145 ml.) dan een espresso.
cappuccino 45 ml. espressokoffie en 75 ml. melk. De melk wordt in volume vergroot door opschuimen met stoom.
Granita al Caffe Espresso met geschaafd of in stukjes gehakt ijs.
Espresso Romano Espresso met een scheutje citroensap, gepresenteerd met een stukje citroenschil op de rand van de tas. Dit kan ook met sinaasappel, maar leg nu de schil in de koffie.

Gezien het bovenstaande krijgen we hier in Nederland vaak een cafe creme of een caffe lungo geserveerd in plaats van de werkelijke espresso!

Tijd dus om het een en ander te veranderen en het thuis espresso maken ook tot wetenschap te verheffen!

Daarvoor heb je natuurlijk een aantal tips nodig:Allereerst de machine:

Ontkalken
De espressomachine moet regelmatig ontkalkt worden. Kalk zet zich vast in de slangen en leidingen van de machine waardoor de werking van de machine achteruit gaat, de watertemperatuur afneemt en soms de machine helemaal de geest geeft. Professionele machines hebben een waterfilter die kalkvrij moet worden gehouden. Voor thuismachines is het te overwegen mineraalarm bronwater (zonder prik!) te gebruiken.

De druk
De druk waarmee het water door de koffie wordt geperst moet zon 9 atmosfeer bedragen. Een verouderd pomp levert vaak een te lage druk en moet daarom vervangen worden.

De watertemperatuur
Het water moet voordat het door de koffie wordt geperst een temperatuur van ongeveer 90?C hebben. Te warm water leidt tot te donkere koffie met een brandsmaak, te koud water tot te slappe en lichte koffie. Het is zaak de watertemperatuur zo nu en dan eens te meten (zonder filter en filterhouder opvangen in een met kokend water voorverwarmde kop met een thermometer erin).

Schoonhouden van de machine
De machine moet met grote regelmaat worden gereinigd. De sproeikoppen, filters, en filterhouders moeten worden ontdaan van koffieresten en de stoomtuiten van melkresten. Na reiniging de machine altijd eerst, zonder koffie, even door laten lopen. De koffiehouder moet na ieder gebruik goed worden leeggemaakt door de koffie er in een drapla uit te slaan (een karakteristiek geluid in Italiaanse bars). Na het vullen met verse koffie de rand van de filter schoonmaken.

Wat betekent dat hier thuis? Mijn Vibiemme heeft voldoende druk en ik houd hem goed schoon. Wat betreft de watertemperatuur, dat zou ik eens moeten meten?

De koffie:

Zelf malen is het beste! Maar dan moet je wel de juiste korrelgrote in de gaten houden. Het belangrijkste controlemiddel is niet de stand van de koffiemolen, maar de wijze waarop de koffie uit het filter vloeit. Dat moet een vettig straaltje zijn "a coda di topo", als een muizenstaart.
De proef op de som voor de juiste maling is de volgende: als de druk 9 atmosfeer is, de temperatuur 90?C, en er zit 7 gram koffie in de filter dan moet dat in 30 seconden (20 seconden voor huishoudelijke machines) een espresso opleveren van ca. 45 ml. met een mooi goudkleurig schuimlaagje. Dat schuimlaagje mag niet te donker en niet te licht zijn.

Dosering
Volgens de experts zeven gram per kopje. De koffie altijd stevig aandrukken. Te weinig koffie geeft uiteraard een te slap resultaat en bij teveel koffie stroomt de koffie niet goed door en wordt te sterk of krijgt een brandsmaak. De hoeveelheid koffie heeft echter minder invloed op de smaak dan de samenstelling van de koffiemelange.

Welke koffie je gebruikt is vooral een kwestie van smaak. De wijze van branden en het mengsel van de bonen (kwaliteit, soort, herkomst) bepalen het aroma. Er zijn drie soorten van het geslacht Coffea, die bonen leveren voor het maken van koffie. Dat zijn de soorten arabica , robusta en liberica. Van de geproduceerde koffie op de wereld bestaat 74 % uit arabische koffie, 24 % uit robusta koffie en de rest is Liberische koffie. Arabica is in veel opzichten beter dan Robusta, maar 100% Arabica wordt niet door iedereen op prijs gesteld. Robusta is goedkoper, bitterder en cafeinerijker dan Arabica maar heeft wel meer pit. Er zijn zon 700 aromaten die de smaak van koffie bepalen maar heel ruwweg kun je zeggen dat Arabica het aroma heeft van getoast brood, Robusta van hout of aarde. Experimenteer met veel verschillende merken en melanges en kies op smaak. De wijze waarop de koffie is gebrand varieert van medium (Noord-Italie) tot donker (zuiden).


Nou, komt dat even mooi uit! Ik heb een schitterende bonenmolen (de Solis 166; schijnt de meest verkochte bonenmolen voor huishoudelijk gebruik ter wereld te zijn, Nu heb ik hem ook!) gekregen voor mijn verjaardag waarbij ik kan kiezen uit maar liefst 10 verschillende standen om fijn te malen. Ik ben er al achter dat de fijnste stand toch wel een heel erg op peper gelijkend poeder oplevert en dus niet geschikt is. Daar moet dus even mee verder geexperimenteerd worden!
Voor wat betreft de koffiebonen: daarin ben ik nog zoekende. Ik ben op dit moment de koffiebonen van Kicking Horse (Kick ass) aan het beproeven. Lekker maar duur! Gelukkig heeft Simon Levelt op de Fred tegenwoordig ook een vestiging, dus daar van de week maar eens langs om wat verschillende soorten mee te nemen. Dat kan gewoon per gram, dus van alles een klein beetje zou voldoende moeten zijn om flink te kunnen testen!

En dan blijven uiteindelijk de kopjes over. Allereerst moeten die klein (inhoud maximaal 45. ml) zijn. Anders doe je er vanzelf al teveel water in! Verder zijn ze dik; dit houdt de warmte beter vast bij het voorverwarmen van de kopjes. En dat laatste is essentieel: Als de koffie in een koud kopje valt koelt de koffie te sterk af en verdwijnt het schuimlaagje. Natuurlijk voldoen de gewone standaardkopjes, maar het oog wil ook wat: Zowel Illy als Lavazza hebben mooie sets te koop. Die worden allemaal gemaakt bij I.P.A. Zij maken voor allerlei koffiemerken espressokopjes, maar hebben ook een eigen huiscollectie. Hiervan heb ik de schitterende espressokopjes Selva Antica.

Om een goede espresso te maken heb ik dus eigenlijk alles! Een Vibiemme, een bonenmolen en de juiste kopjes, nu nog naar de winkel met 20 soorten koffie en ik kan aan de slag!

"Il caffe deve essere nero come il diavolo, bollente come l?inferno e dolce come lamore."

bron: het WWW en diverse onderdelen van mijn smulwebpagina

• Print artikel
• Tell a friend

• Share |
• Verkort je Smul url voor Twitter
• Leukste culi-nieuwsbrief - klik